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Fleisch-Guide
Die Geflügel-Arten
Die Geflügel-Saison steht vor der Tür und Backrohre laufen für Martinigansl, Thanksgiving Truthahn und Weihnachtsessen auf Hochtouren. Aber nicht nur in den Herbst- und Wintermonaten setzt man mehr auf Geflügelfleisch, da das „Hendl“ bei den Österreichern das ganze Jahr über beliebt ist. Wer Geflügel im Ganzen kauft, sollte auf eine richtige Verarbeitung des rohen Fleisches achten. Wie man Huhn, Ente und Co. am besten zerlegt und für welche Rezepte sich die einzelnen Teilstücke einsetzen lassen, erfährt man hier.
Huhn zerteilen und zerlegen

Wir starten beim Geflügel-Verarbeitungs-Guide mit einem sehr beliebten Geflügelfleisch – das Huhn. Man liebt das Huhn, Hendl, Hühnchen oder Hähnchen für die unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten. Egal ob geschmorte Hühnerkeule, marinierte Chicken Wings oder gefüllte Hühnerbrust, das Huhn hat es uns angetan. Wie Hobbyküche das Geflügel richtig schneiden und verarbeiten findet man hier. Zuerst muss die Haut an der Bauchöffnung abgeschnitten und die Beine an den Unterschenkeln abgetrennt werden. Bevor man dann die Flügel abtrennt, sollten die Flügel mit einem Messer eingeritzt werden. Zum Lösen der Keulen schneidet man die Haut zwischen Rumpf und Keulen bis ans Gelenk ein und drückt die Keulen nach außen, um sie schließlich ganz abzuschneiden. Danach schneidet man das Brustfilet heraus, indem man entlang der Knochen das Brustfilet einschneidet und mit dem Flügel abschneidet. Dann die Flügel klein brechen. Um das Fleisch zu entbeinen, schneidet man an der Fleischseite der unteren keule entlang und löst den Oberschenkelknochen aus und trennt Ober- von Unterschenkel.

Entenbrust als Weihnachtsessen

Sollte die Ente noch Innereien besitzen, entfernt man diese aus der Bauchhöhle der Ente. Danach spült man die Ente gründlich mit Wasser ab und die Bauchhöhle aus. Damit die Ente nicht aus der Hand rutscht, tupft man sie mit Küchenrolle trocken. Dann legt man die Ente gewendet auf ein sauberes Brett. Die Beine der Ente sollen zu einem gedreht sein, was ein Aufschneiden erleichtert. Dann sucht man den Knochen zwischen den Brüsten. Mit einer Geflügelschere schneidet man vom Ende der Ente bis zu ihrem Hals entlang dieses Knochens. Damit die Brust langsam von der Ente abfällt, schneidet man mit einem Messer am Bogen der Ente entlang. Ist der letzte Schritt gut gelungen, sollten die Brüste leicht herabgleiten, indem man sie mit dem Daumen abnimmt. Et voila und nichts steht einer glacierten Entenbrust im Weg. Wer auch noch gerne die anderen Teile der Ente verarbeiten möchte, sollte für das Abtrennen der Flügel diese am Ansatz drehen, um sie vom Gelenk zu lösen. Dann Haut abschneiden und die Flügel von der Ente lösen. Um an die Schlegel zu kommen, greift man an den Brustkorb und schneidet durch die Knorpel. Danach trennt man die Schlegel vom Körper der Ente indem man durch die Haut und die Gelenke schneidet. Dann können sie abgezogen werden. Die Keulen lassen sich ideal zu einem Entenkeulen-Cassoulet verarbeiten.
Martinigansl tranchieren leicht gemacht

Wer zum Anlass des Heiligen Martin im November gerne ein Martinigansl zubereiten möchte, aber es gerne im Ganzen gart, bekommt hier erklärt wie man es am besten tranchiert, um seinen Gästen die saftigen schon ausgelösten Teile der Gans zu servieren. Man trägt dazu am besten Einweghandschuhe, da die Gans sehr fettig ist. Nachdem die Gans von Garn oder ähnlichem befreit ist, löst man die Keulen aus, indem man einfach die Gelenke durchschneidet. Um das Brustfleisch richtig abzulösen, schneidet man den Brustkorb auf und löst das Fleisch entlang der Rippen aus. Das Fleisch vor dem Servieren noch in Scheiben schneiden. Für das Tranchieren eignet sich ein scharfes glattes und vor allem großes Küchenmesser. Der Grund warum viel das Messer der Schere bevorzugen, ist dass man den Brustkorb so besser lösen kann und nicht mit auf dem Teller landet. Zum Aufschneiden des Brustkorbes – wenn man eine gefüllte Gans zubereitet hat – eignet sich jedoch eine Geflügelschere besser. Das Tranchieren einer Ente funktioniert gleich wie das der Gans.

Pute und Truthahn – zerteilt oder ganz

Pute lässt sich im Allgemeinen in die gleichen Teile wie das Huhn zerteilen – Keule oder Schenkel, Flügel und Brust. Da der Fleischanteil bei der Pute jedoch größer ist, können aus der Putenbrust noch weitere Teilstücke gewonnen werden wie das Prinzessfilet, Truthahnsteak Truthahnnüsschen und Truthahnschnitzel. Beim Auslösen des Brustfleisches muss man auf beiden Seiten entlang des Brustbeins einschneiden. Danach das Filet vom Brustbein wegspreizen und es mit der Spitze eines Messers am Ansatz von der Karkasse lösen. Puten- bzw. Truthahnschnitzel verarbeitet man am besten zu Geflügelragout oder Geschnetzeltem weiter. Rund um das amerikanische Erntedankfest zahlt es sich auch aus den Truthahn im Ganzen in den Ofen zu schieben, um ein köstliches Festmahl zu servieren.

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