1. Schweinekopf Das Fleisch vom Kopf wird meist für Sulzen, Pasteten, Würste oder Eintöpfe und Suppen verwendet. Die Schweinsbacken oder Wangerl (1a) werden
geschmort serviert und sind besonders zart. Die Ohren (1b) und der Rüssel (1c) werden in manchen Teilen Österreichs gekocht und mit Kren zu Silvester serviert. Der Goder (1d) wird – oft auch in Kombination mit den Schweinsbacken – zu Speck verarbeitet.
2. Schopfbraten Der Schopfbraten – auch Nacken oder Kamm genannt – liegt hinter den Ohren des Schweins. Es handelt sich hierbei um ein Fleisch mit Fettmarmorierung und etwa 15% Fettanteil, weshalb es besonders aromatisch ist und bei großer Hitze nicht austrocknet. Daher werden die Steaks aus dem Schopfbraten häufig zum Grillen verwendet. Es eignet sich gut zum Schmoren für
Ragouts oder
Steirisches Wurzelfleisch, aber auch für
Schweinsbraten, da es durch den Fettanteil besonders aromatisch ist und bei großer Hitze nicht austrocknet.
3. Langes Karree Hier werden alle Grill-Fans glücklich gemacht. Aus dem langen Karree werden meist
Koteletts geschnitten, die perfekt fürs Grillen geeignet sind.
4. Kurzes Karree Das kurze Karree ist ein sehr mageres Stück Fleisch – daher ist es nicht besonders vielseitig, da es schnell austrocknet. Es eignet sich als kurzgebratenes Kotelett oder Schnitzel oder es wird beim Auslösen der Rückenspeck nicht abgetrennt, um es vor dem Austrocknen zu schützen.
5. Schlussbraten Dieser besteht aus dem Schlussbratenstück und dem Schlussbratendeckel, der auch als Hüftsteak bekannt ist. Diese eignen sich besonders gut zum kurzen und heißen Anbraten und sind somit gut für den Grill geeignet.
6. Lungenbraten Der Lungenbraten – auch Filet oder Lende genannt – ist das zarteste Teilstück des Schweins und daher auch besonders beliebt. Es ist sehr mager mit nur etwa 2-5% Fett und wird daher nur kurz angebraten und zartrosa genossen. Der Lungenbraten wird als
Medaillons oder
Geschnetzeltes genossen und auch für
Fondue verwendet. Beim Grillen wird der
Lungenbraten eher sanft und nicht zu lange gegrillt oder als
gefüllte Variante serviert.
7. Rückenspeck Im Gegensatz zum Bauchspeck ist der Rückenspeck nicht mit Muskelfleisch durchwachsen und besteht aus reinem Fett. Daher wird er in der Küche zum Spicken oder Umhüllen von magerem Fleisch verwendet oder für Wurst oder Schmalz verarbeitet.
8. Hüfte, Schinkenspeck Das Fleisch aus diesem Teil besteht aus sehr hochwertigem Muskelfleisch und wird für Braten verwendet oder zu Schinkenspeck verarbeitet.