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Glossar

A
à point
auf den Punkt. Etwas auf den Punkt braten, garen. Ausdruck für z. B. ein genau richtig, nicht ganz durchgebratenes Fleisch (innen rosa Kern, außen gebräunt).
Al dente
Ausdruck für bissfest gekochte Teigwaren. Sie sind außen bereits weich, haben aber noch einen festen Kern. Die Packungsanleitung beachten und die Nudeln knapp vor dem angebenem Garzeitende kosten.
Anschwitzen
In heißem Fett kurz farblos anrösten.
B
Bardieren
Umhüllen von kleinen, mageren Fleischstücken mit dünnen Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Beizen
Einlegen von rohem Fleisch, Fisch oder Rotkraut in Wein, Essig, Kräutern und Gewürzen. Eine Beize wird nie mitserviert.
Binden
auch Abbinden. Saucen und Suppen nach der Fertigstellung sämig machen oder andicken. Dafür kann mit Wasser angerührtes Mehl oder Speisestärke, kalte Butter, verschlagenes Eidotter oder Obers verwendet werden.
Blindbacken
Vorbacken mit Hülsenfrüchten zum Beschweren. Hierfür den Teig mit Backpapier abdecken und mit getrockneten Bohnen, Linsen oder Reis deckend beschweren. So bleibt die Form erhalten und der Teig geht nicht zu sehr auf.
Blondieren
Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.
C
Concassée
Gewürfeltes Fruchtfleisch – meist von Paradeisern – ohne Haut und Kerne.
Confit
Eingemachtes oder eingelegtes Fleisch, Gemüse oder Obst.
D
Dariole
Becherpastete, Cremetörtchen oder Flan, in einem zylinderförmigen Förmchen gebacken.
Deglacieren
Französiches Wort für Ablöschen. Der am Boden des Gargeschirrs verbliebene Bratenrückstand wird mit wenig Flüssigkeit aufgegossen und bei starker Hitze unter Rühren abgelöst.
Degraissieren
Französische Bezeichnung für Entfetten. Überschüssiges Fett, das sich während des Kochens auf Saucen, Suppen und Fonds absetzt oder beim Braten austritt, wird entfernt. Bei Flüssigkeiten wird das Fett mit einem Löffel abgeschöpft.
Demi-Glace
Sehr stark eingekochte und gebundene Kraftsauce aus Rinder- und Kalbsknochen. Sie wird als Grundlage für viele Saucen verwendet.
Demoulieren
Eine Speise aus der Form, in der sie gegart oder geliert wurde, stürzen.
Dressieren
Cremes, Teige, Massen oder Schlagobers zur Formgebung oder Verzierung mit einem Spritzbeutel (Dressiersack) auftragen.
E
Emulgieren
Intensives Vermischen von fetten und wässrigen Flüssigkeiten zu einer stabilen Mischung, z. B. Mayonnaise.
F
Farce
Mischung aus rohen oder gegarten, mehr oder weniger fein gehackten und gewürzten Zutaten, die verwendet wird, um ein Lebensmittel zu füllen.
Filieren
auch Filetieren. Mithilfe eines dünnen, biegsamen Messers die Filets des Fisches möglichst grätenfrei ablösen.
Finissieren
Das fachgerechte Abziehen der Haut von der Wurst vor dem Servieren.
Flambieren
Ein Gericht mit vorgewärmtem Alkohol (z. B. Cognac, Rum oder Whiskey) begießen und diesen anzünden, um den Geschmack zu verbessern.
Fond
Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Fischfond, Gemüsefond). Basis für Suppen und Saucen.
Fondant
Zuckermasse, die unter anderem als Überzug von Torten verwendet wird.
G
Geklärte Butter
auch Butterschmalz. Butter, die weitgehend von Wasser, Eiweiß und Milchzucker befreit ist. Aufgrund ihres geringeren Wassergehaltes ist die geklärte Butter länger haltbar als normale Butter. Zudem lässt sie sich stärker erhitzen.
Glacieren
Die Oberfläche eines Lebensmittels mit einer glatten, glänzenden Schicht (z. B. Zuckerguss, Butter, Aspik) überziehen.
Gratinieren
Ein Gericht bei starker Oberhitze überbacken, sodass eine braune Kruste entsteht.
Grillieren
auch Grillen. Lebensmittel über sehr starker Strahlungshitze (bis 350 °C, z. B. von Kohlen oder Heizstäben) garen.
J
Julienne
In feine Streifen geschnittenes Gemüse, Pilze, Geflügel oder Fleisch.
Jus
Dieser französische Begriff für entfetteten Bratensaft bedeutet übersetzt Suppe, allerdings eine, die beim Erkalten geliert. Jus verwenden Köche zur Herstellung von Bratensaucen, vor allem Kalbsjus.
K
Karamellisieren
Zucker bis zur Hellbraunfärbung schmelzen.
Karkassen
Gerippe von Geflügel und auch Fisch ohne Fleisch. Klären Alle trüben Bestandteile aus klaren Suppen, Fruchtsäften und Gelees entfernen. Geklärt wird hauptsächlich mit Eiklar, das die trüben Stoffe bindet. Geklärt kann aber auch durch ein Filterpapier oder mit einem Siebschöpfer werden.
Köcheln
Ein Gericht bei schwacher Hitze so wenig kochen lassen, dass sich die Oberfläche nur leicht bewegt. Kuvertüre Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil. Durch den hohen Fettanteil fließt Kuvertüre gut, z. B. beim Überziehen von Torten.
L
Legieren
Kochend heiße Suppe und Saucen mit kalter Butter, Mehl-Eidottermischung, Obers oder Milch binden. Danach darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen, sonst geht die Bindung wieder verloren.
M
Maßeinheiten
 VolumenGewicht
1 gestrichener Teelöffel5 ml3 g Stärke, Backpulver
5 g Salz, Zucker, Mehl, Kakao
1 gestrichener Esslöffel15 ml7 g Kakao, Kaffee, Semmelbrösel
10 g Mehl
15 g feiner Zucker, feines Salz, Butter
1 Messerspitze ca. 1 Gramm
1 Kaffeetasse100 ml125 g Mehl, Kakao
185 g Reis
200 g Zucker
1 großes Wasserglas250 ml150 g Mehl, Kakao
200 g Reis
220 g feiner Zucker
Mazerieren
Speisen mit Obstsäften, Wein oder Spirituosen übergießen und gut durchziehen lassen.
Mehlieren
Mit Mehl bestauben bzw. in Mehl wenden. Das Mehlieren darf immer erst unmittelbar vor der Zubereitung passieren, damit das Mehl trocken bleibt.
Montieren
Eine Sauce oder Suppe durch schnelles Einrühren von eiskalten Butterflocken oder Obers binden. Danach darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen, sonst geht die Bindung wieder verloren.
N
Nappieren
Eine Speise mit einer Sauce oder Creme so vollständig und gleichmäßig wie möglich überziehen.
Niedertemperaturgaren
Kochtechnik für Fleisch. Dabei wird angebratenes Fleisch im Backrohr bei etwa 80 bis 100 °C ca. doppelt so lange gegart wie normalerweise. Bei einer Kerntemperatur von ca. 60 °C ist das Fleisch gar. Es bleibt so besonders saftig und zart.
P
Parfait
Bezeichnung für Halbgefrorenes, aber auch für Pasteten, Sülzen und Terrinen.
Parieren
Das Entfernen von nicht verwendbaren Teilen von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse vor der Zubereitung.
Pikieren
Fleisch, Gemüse, Früchte oder Teigböden mit einer Nadel bzw. einem Messer leicht anstechen. Mit Hilfe einer Nadel oder einem Messer ein Lebensmittel mit einem anderen spicken.
R
Rebeln
Ablösen getrockneter Kräuterblätter von den Stielen oder das Zerbröseln von getrockneten Kräutern.
Rechaud
Ein Tischgerät, mit dem Speisen entweder elektrisch oder mit einer Flamme warmgehalten oder erhitzt werden.
Reduzieren
Langsames Einkochen von Flüssigkeit. Das Wasser verdampft und der Geschmack wird verstärkt.
Revenieren
Schnelles Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Fett.
Rissolieren
Hellbraun und knusprig anbraten und in Butter schwenken.
S
Sautieren
Kleine Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücke, auch kleingewürfeltes Gemüse oder Obst, bei kräftiger Hitze in Öl oder Butter rasch von allen Seiten anbraten.
Speisestärke
Sehr feines Pulver, das aus verschiedenen Getreiden und Pflanzen hergestellt wird, z. B. Kartoffel- oder Maisstärke. Speisestärke wird zum Binden von Suppen und Saucen und zum Backen verwendet.
Spicken
Mageres Fleisch längs zur Faser mit dünnen Streifen Speck durchziehen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern. Dazu mit einem Messer oder einer Spicknadel Löcher stechen und Speck hineinstecken.
T
Temperatur im Backofen
Ober-/Unterhitze HeißluftGas
160°C140°CStufe 1
180°C160°CStufe 2
200°C180°CStufe 3
220°C 200°CStufe 4
240°C220°CStufe 5
260°C240°CStufe 6
280°C260°CStufe 7
300°C280°CStufe 8


Tournieren
Das Zurechtschneiden von Gemüse, insbesondere Wurzelgemüse, in eine einheitliche Größe und ansprechende Form (z. B. oval).


Trempieren
Eintauchen von Pralinen oder Konfekt in Kuvertüre oder einen ähnlichen Bezug.


W
Warmhalten
Speisen sollten nur kurz warmgehalten werden, da sich bei Temperaturen unter 65 °C in wenigen Stunden gefährliche Keime bilden können. Am besten können Gerichte im Backrohr bei 80 °C warmgehalten werden. Gerichte, die nicht knusprig sein sollen, können zugedeckt werden. Knusprige Gerichte wie panierte Schnitzel oder Bratkartoffeln nicht zudecken, da sonst der austretende Dampf die Speisen aufweicht. Am Tisch können Gerichte mit einem Stövchen mit Teelicht warmgehalten werden.
Z
Zesten
Dünne Streifen aus der Schale von Zitrusfrüchten.
Ziselieren
Einschneiden der Haut von Fisch, Fleisch oder Würsten. Die Haut von Fisch und Würsten leicht einschneiden, damit sie beim Kochen nicht reißt und das Fleisch an dicken Stellen gleichmäßig gart. Bei Braten schneidet man die obere Fettschicht ein, so wird sie knuspriger.
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