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Fleisch-Guide
Die Fleischteile vom Rind
Jeder Hobbykoch hat sich bestimmt schon mal die Frage gestellt: Welches Stück Fleisch vom Rind verwende ich für mein Gericht? Ob Gulasch, Schnitzel oder Steak: Wir haben die Antwort und stellen alle Fleischteile vom Rind vor.
1. Nacken/Hals/Kamm
Wer sich an Gulasch oder Suppe wagt, der sollte Ausschau nach Nackenfleisch halten. Dieses Rindfleisch ist sehr grobfasriges Fleisch mit hohem Fettanteil. Es eignet sich außerdem auch gut für Faschiertes.

2. Fehlrippe/Hohe Rippe
Das Rib-Eye-Steak ist auf dem Grill gerne gesehen – dieses wird stammt aus der hohen Rippe. Aus dieser lässt sich auch Fleisch für einen saftigen Rostbraten schneiden.

3. Beiried/Roastbeef
Jedem Steak-Liebhaber ist das Beiried – oder auch Roastbeef genannt – ein Begriff. Aus diesem Teilstück schneidet man auch die klassischen Steaks, wie Rumpsteak, T-Bone oder Porterhouse Steak, die in der Pfanne oder am Grill am Punkt gebraten werden. Da das Beiried ein sehr saftiges Fleisch ist, wird es auch gerne im Ganzen rosa gebraten. Der österreichische Klassiker Zwiebelrostbraten entstammt auch aus diesem Stück.

4. Lungenbraten/Filet
Der Lungenbraten – auch Filet genannt – ist eines der beliebtesten und feinsten Stücke vom Rind. Das besonders magere Fleisch liegt unter dem Beiried und ist sehr feinfasrig, zart und saftig. Aus dem Lungenbraten werden Filetsteaks und Chateaubriand geschnitten, die fürs Grillen verwendet werden oder in der Pfanne gebraten werden. Er ist außerdem gut für Tournedo, Filet Mignon, Medaillons und Fondue geeignet. Die Filetspitzen sind etwa in Boeuf Stroganoff zu finden. Da das Filet sehr zart ist, wird es auch gerne für Beef Tatar oder Carpaccio in roher Form verwendet.

5. Hüfte/Hüferscherzerl
Dieses Teil vom Rind hat besonders für die Wiener Küche und ihre Liebhaber eine große Bedeutung. Die Hüfte grenzt an das Beiried an und ist mager, saftig und leicht marmoriert. Es hat eine lockere Faserstruktur, was es sehr zart macht. Aus diesem Stück werden Braten geschnitten, sowie Rindsrouladen und Rinderhüftsteaks. Die Hüftsteaks finden auch auf dem Grill großen Anklang und lassen sich dort sowie in der Pfanne zubereiten. Ein Stück, das besonders in der Wiener Küche verankert ist, findet man in der Hüfte: die Fledermaus. Hierbei handelt es sich um ein sehr saftiges und etwas fettiges Fleisch, das gut fürs Dünsten und Schmoren geeignet ist. Ein weiteres Gustostück der Hüfte ist der – ebenfalls sehr bekannte – Tafelspitz. Für das klassische Gericht wird dieses Stück Fleisch gekocht und mit vielerlei Beilagen serviert.
6. Schale/Keule
Das klassische Wiener Schnitzel vom Kalb ist wohl eines der bekanntesten österreichischen Gerichte. Das Fleisch für das Original stammt aus der Oberschale vom Kalb. Die Keule oder Schale lässt sich in Oberschale und der Unterschale teilen. Die Oberschale besteht aus sehr saftigem und magerem Fleisch mit kurzen Fasern, weshalb es von Profi- und Hobbyköchen häufig für Schnitzel oder Bratenstücke verwendet wird. Die Unterschale wird in Österreich auch als Weißes Scherzel bezeichnet. Es wird hauptsächlich für Braten und zum Schmoren verwendet.

7. Nuss/Kugel/Blume
Die Nuss, die auch als Kugel oder Blume bezeichnet wird, ist ein sehr mageres und fast fettfreies Fleisch. Daher eignet sich das Stück aus den Hinterkeulen besonders gut für Schnitzel oder Ragouts. Aus diesem Stück wird auch Fleisch für Fondue geschnitten. Im Ganzen eignet es sich auch gut für Rindsbraten.

8. Schulter/Bug/Blatt
Richtigen Rindfleischkennern ist das magere Meisel bestimmt ein Begriff. Wie der schon sagt, ist dieses Stück Fleisch sehr mager und wird gerne für Spick- und Schmorbraten verwendet. Es ist eines der Teile, in die man die Schulter des Rinds zerlegt. Außerdem gibt es noch die dicke Schulter und das Schulterscherzel – beides sehr saftige Teil, die häufig für Ragouts verwendet werden.

9. Dünnung/Spannrippe/Bauchlappen/Flanke
Dieses Teil von Rind wird besonders häufig als Suppenfleisch oder zur Herstellung von Wurst verwendet. Aus diesem Bereich wird auch das Beinfleisch gelöst, welches gut zum Kochen und Schmoren geeignet ist.

10. Querrippe
Dieses Stück Fleisch ist sehr durchzogen und wird gerne als Kochfleisch für Suppen oder Eintöpfe verwendet.

11. Brust/Brustkern
Die Rinderbrust wird meist als Kochfleisch verwendet. Es ist sehr festes Fleisch, dass von Fett überzogen ist und bleibt auch nach längerem Kochen noch saftig.

12. Wadenschinken/Wade/Hesse
Der Wadenschinken ist dem geübten Hobbykoch besonders in Hinblick auf Gulasch und Ragout bekannt. Der Wadenschinken ist sehr sehnig und langfaserig, weshalb er lange geschmort werden sollte. Die Wade vom Kalb wird entweder im Ganzen gebraten oder als Beinscheibe geschmort, wie beim italienischen Ossobuco.

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