1. Nacken/Hals/Kamm Wer sich an
Gulasch oder
Suppe wagt, der sollte Ausschau nach Nackenfleisch halten. Dieses Rindfleisch ist sehr grobfasriges Fleisch mit hohem Fettanteil. Es eignet sich außerdem auch gut für Faschiertes.
2. Fehlrippe/Hohe Rippe Das
Rib-Eye-Steak ist auf dem Grill gerne gesehen – dieses wird stammt aus der hohen Rippe. Aus dieser lässt sich auch Fleisch für einen saftigen Rostbraten schneiden.
3. Beiried/Roastbeef Jedem Steak-Liebhaber ist das Beiried – oder auch Roastbeef genannt – ein Begriff. Aus diesem Teilstück schneidet man auch die klassischen Steaks, wie
Rumpsteak,
T-Bone oder Porterhouse Steak, die in der Pfanne oder am Grill am Punkt gebraten werden. Da das Beiried ein sehr saftiges Fleisch ist, wird es auch gerne im Ganzen rosa gebraten. Der österreichische Klassiker
Zwiebelrostbraten entstammt auch aus diesem Stück.
4. Lungenbraten/Filet Der Lungenbraten – auch Filet genannt – ist eines der beliebtesten und feinsten Stücke vom Rind. Das besonders magere Fleisch liegt unter dem Beiried und ist sehr feinfasrig, zart und saftig. Aus dem Lungenbraten werden Filetsteaks und Chateaubriand geschnitten, die fürs Grillen verwendet werden oder in der Pfanne gebraten werden. Er ist außerdem gut für Tournedo, Filet Mignon, Medaillons und Fondue geeignet. Die Filetspitzen sind etwa in
Boeuf Stroganoff zu finden. Da das Filet sehr zart ist, wird es auch gerne für
Beef Tatar oder
Carpaccio in roher Form verwendet.
5. Hüfte/Hüferscherzerl Dieses Teil vom Rind hat besonders für die Wiener Küche und ihre Liebhaber eine große Bedeutung. Die Hüfte grenzt an das Beiried an und ist mager, saftig und leicht marmoriert. Es hat eine lockere Faserstruktur, was es sehr zart macht. Aus diesem Stück werden Braten geschnitten, sowie
Rindsrouladen und
Rinderhüftsteaks. Die Hüftsteaks finden auch auf dem Grill großen Anklang und lassen sich dort sowie in der Pfanne zubereiten. Ein Stück, das besonders in der Wiener Küche verankert ist, findet man in der Hüfte: die Fledermaus. Hierbei handelt es sich um ein sehr saftiges und etwas fettiges Fleisch, das gut fürs
Dünsten und Schmoren geeignet ist. Ein weiteres Gustostück der Hüfte ist der – ebenfalls sehr bekannte – Tafelspitz. Für das
klassische Gericht wird dieses Stück Fleisch gekocht und mit vielerlei Beilagen serviert.