Zutaten
- Für 4 Personen:
- Fledermaus:
- 250 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, etc.)
- 6 Knoblauchzehen
- 800 g Fledermaus vom Rind (bzw. Schulterscherzel oder dicke Schulter)
- 6 EL Olivenöl
- 1 mittelgroßer Krautkopf
- 1/2 TL Kümmel, ganz
- Prise Kräutersalz
- frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano)
- Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
- Chilischote
- 1 l Rindsuppe
- Schwarzbrotterrine:
- 220 g frisches Schwarzbrot
- 60 g Butter
- 2 Eier
- 60 ml Milch
Zubereitung
Das Wurzelgemüse waschen und mit der Schale feinblättrig schneiden. Knoblauch blättrig schneiden.Das Fleisch in einem Bräter mit Olivenöl beidseitig scharf anbraten, separieren und aus dem Bräter heben. Danach das geschnittene Wurzelgemüse ebenfalls im Bräter anrösten. Den Krautkopf mit dem Strunk vierteln und mit dem Knoblauch in den Bräter geben, kurz weiterrösten.
Das beiseite gelegte Fleisch wieder hineinlegen, den Kümmel, das Kräutersalz, die gehackten frischen Kräuter (ein wenig für die Deko aufheben), die Zitronenschale und die fein gehackte Chilischote auf dem Fleisch verteilen und alles mit der Suppe aufgießen. Im vorgeheizten Backrohr (230 °C) etwa 1 1/4 Stunden schmoren.
Für die Schwarzbrotterrine das Schwarzbrot in Würfel (1 x 1 cm) schneiden und in der Butter leicht anrösten. Die Eier mit der Milch verschlagen und über die Brotwürfel gießen. 15 Minuten quellen lassen, anschließend in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte (Terrinen-)Form füllen. Die Hitze auf 170 °C senken, die Terrine im oberen Drittel des Backrohrs auf ein Gitter stellen und 40-50 Minuten zusammen mit Fleisch und Kraut garen. Durch Anstechen des Fleisches und des Krautes kann man sich vergewissern, ob alles schön weich ist oder ob es noch durchziehen soll. Das Fleisch und das Kraut aus dem Saft nehmen, den Saft durch ein Sieb passieren und nötigenfalls leicht reduzieren und binden.
Das Fleisch in 1 cm dicke Streifen tranchieren, das Kraut in Spalten teilen und die Terrine wie einen Serviettenknödel aufschneiden. Das Fleisch mit dem Saft übergießen, mit etwas der restlichen frischen Kräuter dekorieren und servieren.
