Zutaten für Stück
- 75 g glattes Mehl
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zimt
- 225 ml Mandeldrink
- 100 g Agavendicksaft
- 75 ml Rapsöl + evtl. Rapsöl für die Form
- 2 TL Zitronensaft
- 75 g Mandelkerne
- 75 g gemahlene Mandeln
- 200 g Äpfel
- 8 Marillenhälften (Dose)
- 0,5 Vanilleschote
- 20 g Speisestärke
- 3 EL Kristallzucker
- 250 ml Sojadrink
Zubereitung
Mehl, Backpulver, Salz und Zimt mit Mandeldrink in einer Schüssel glatt rühren. Agavendicksaft,
Öl und Zitronensaft unterrühren. Mandelkerne hacken und mit den gemahlenen
Mandeln unter den Teig rühren. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, grob raspeln und unterrühren.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. 8 Mulden eines Muffinblechs gut einfetten oder Papierbackförmchen hineingeben. Teig einfüllen. Auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen (zur Probe einen Spieß hineinstechen ¿ wenn daran kein Teig mehr kleben bleibt, sind die Cupcakes fertig gebacken). Herausnehmen, in der Form 5 Minuten abkühlen lassen, aus der Form nehmen und ca. 25 Minuten auskühlen lassen.
Währenddessen die Marillen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Stärke, Vanillemark und Zucker mit 50 ml Sojadrink verrühren. Restlichen Sojadrink (200 ml) aufkochen, angerührte Stärkemischung einrühren und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Creme mit Folie bedecken und abkühlen lassen. Kalte Creme kurz durchrühren.
Jeweils einen Klecks Creme und eine Marillenhälfte auf die Cupcakes geben. Cupcakes anrichten und servieren.
