Zutaten für Portionen
- Tafelspitz:
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Knoblauchzehen
- 1 gelbe Zwiebel
- 0,25 l trockener Rotwein
- 1 EL Rohrzucker
- 1 EL Punschgewürz
- 0,5 l Rindsuppe
- 1 kg Tafelspitz
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1,5 EL glattes Mehl
- Polenta:
- 3 EL Butter
- 3 EL gehobelte Mandeln
- 500 ml Gemüsesuppe
- 200 ml ungesüßter Mandeldrink
- 150 g Polenta
- 100 ml Schlagobers
- Birnen:
- 2 kleine feste Birnen
- 1 Gewürznelke
- 1 schwarzes Pfefferkorn
- 1 Prise Muskat
- 3 EL Butter
- 1 Thymianstängel
- 1 EL Honig
- 6 EL Grappa
Zubereitung
Für den Tafelspitz das Backrohr auf 140 °C (Ober-/Unterhitze)
vorheizen. Suppengrün putzen bzw. schälen und würfeln. Knoblauch
und Zwiebel schälen und würfeln. Wein, Zucker, Punschgewürz
und Suppe in einem großen, ofenfesten Schmortopf
erhitzen. Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Öl in einer
Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten.
Gewürfeltes Gemüse mit anbraten. Alles in den heißen Punschfond
geben und zugedeckt auf mittlerer Schiene je nach Fleischbeschaffenheit
2 1/2 bis 4 Stunden ganz sacht gar ziehen lassen.
Zur Garprobe mit einer Fleischgabel einstechen, sie sollte sich
leicht ins Fleisch stechen und auch wieder herausziehen lassen.
Ca. 45 Minuten vor Schmorzeitende für die Polenta die Butter in einem Topf erhitzen und die Mandeln darin goldbraun braten. Herausnehmen und beiseitestellen. Bratfett mit Suppe und Mandeldrink ablöschen. Aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Bei sehr niedriger Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten ausquellen lassen.
Währenddessen die Birnen schälen, in Spalten schneiden und entkernen. Gewürznelke mit Pfeffer und Muskat mörsern. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Gewürze dazugeben, Birnenspalten hineinlegen und mit Honig beträufeln. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 3 Minuten ziehen lassen. Temperatur erhöhen, Grappa darüberträufeln, restliche Butter (1 EL) dazugeben und die Birnen unter Schwenken glasieren.
Für die Polenta das Obers steif schlagen und unter die fertige Polenta ziehen.
Fleisch und Gemüse aus dem Fond nehmen und abgedeckt ca. 5 Minuten rasten lassen. Fond bei starker Hitze um etwa zwei Drittel einkochen. Butter und Mehl verkneten, unter Rühren im Fond lösen und köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Tafelspitz mit Gemüse, Sauce und Birnen anrichten. Polenta in eine Schüssel geben und mit Mandeln bestreuen. Servieren.
