Zutaten für Personen
- 100 g Langkornreis
- 300 g Zucchini
- 300 g Melanzani
- 7 EL Olivenöl
- 200 g gelbe Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- 2 rote Zwiebeln
- 800 ml Gemüsesuppe
- 400 g geschälte Tomaten (Dose)
- 7 Basilikumblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Reis nach Packungsanleitung garen.
Währenddessen Zucchini und Melanzani putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 3 EL Öl mischen. Eine große Grillpfanne erhitzen, Zucchini und Melanzani darin auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten. Paprika putzen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden.
2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Paprika, Knoblauch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Suppe, Tomaten, Zucchini, Melanzani und Basilikum dazugeben. Tomaten mit einem Kochlöffel grob zerdrücken. Aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Reis auf tiefe Suppenteller verteilen. Minestrone mit Salz und Pfeffer würzen und über den Reis gießen. Restliches Öl (2 EL) darüberträufeln und servieren.
