Zutaten
- Für ca. 6 Personen:
- Lachs:
- 100 g Feinkristallzucker
- 70 g Meersalz
- 40 g Kren, fein gerieben
- 2 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 40 ml Wodka oder Gin
- 1 Handvoll Dille, fein geschnitten
- 1 rote Rübe (roh)
- 2 frische Lachsfilets (à ca. 400-500 g), ohne Haut und Gräten
- 30 ml Olivenöl
- 2 EL Petersilie, fein geschnitten
- 2 EL Minze, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
- Sellerie-Remoulade:
- 1 Biozitrone
- 2 Eidotter
- 20 ml Weißweinessig
- 1 EL Dijonsenf
- 180 ml Olivenöl
- 1 Knollensellerie, in Stifte geschnitten
- 2 EL Dille, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
- Rote Rüben:
- 3 rote Rüben (roh)
- 1 große rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
- Zehen von 1 Knoblauchknolle
- 50 ml Olivenöl
- 1/2 Bioorange
- 20 ml Rotweinessig
- Salz
- Butterfisolen:
- 400 g Fisolen
- 1 Biozitrone
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Marinade Zucker, Salz, Kren, Pfeffer, Wodka oder Gin
und die Hälfte der Dille vermengen. Rote Rübe schälen, grob
reiben und in die Marinade geben. Die Hälfte der Mixtur in einer
großen flachen Schale verteilen und den Lachs darauflegen.
Die restliche Mixtur über die Filets geben. Lachs in Frischhaltefolie
einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank geben.
In der Zwischenzeit für die Sellerie-Remoulade die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Zitronenschale mit Eidotter, Essig und Senf in einer Küchenmaschine zur Mayonnaise mixen. Dabei einen steten Strahl Öl beigeben, bis die Masse eindickt. Zitronensaft dazugeben. Kurz vor dem Servieren Sellerie und Dille mit der Mayonnaise vermengen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Backrohr auf 200 °C vorheizen. Die roten Rüben schälen, in Achtel schneiden und auf einem großen Stück Alufolie verteilen, salzen, die Folie zu einem Päckchen verschließen und auf ein Backblech geben. Zwiebel und Knoblauch auf ein extra Backblech geben, mit 30 ml Olivenöl beträufeln, beide Backbleche ins Rohr geben und ca. 40 Minuten braten, bis alles weich ist. Orangenschale abreiben, den Saft auspressen und mit den gebratenen roten Rüben, Zwiebel und Knoblauch sowie Essig und den restlichen 20 ml Olivenöl durchmischen und warm halten. Backrohr auf 200 °C eingeschaltet lassen.
Lachs aus der Marinade nehmen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Ca. 15 Minuten im Backrohr braten. In der Zwischenzeit die übrige Hälfte der Dille, Petersilie und Minze vermengen und salzen.
Die Fisolen in kochendem gesalzenen Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, bis sie gerade weich sind, dann abseihen. In der Zwischenzeit Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Die Butter in einer Bratpfanne über mittlerer Hitze schmelzen, die gekochten Fisolen beigeben, die Zitronenschale und den Saft beigeben, salzen und pfeffern. Gut durchmischen und beiseitestellen.
Lachsfilets aus dem Rohr nehmen, die Kräutermischung darüber verteilen und sofort mit den roten Rüben, den Butterfisolen und der Sellerie-Remoulade servieren.
