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Zander mit Paprikakraut und Rieslingschaum Foto: © Walter Cimbal
50 min
Schwierigkeit 1 von 3

Zander mit Paprikakraut und Rieslingschaum

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2015

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Personen

  • 3 rote Paprika
  • 750 ml Rindsuppe
  • 2 gelbe Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 EL Feinkristallzucker
  • 1 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 g Sauerkraut
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 mehliger Erdapfel
  • 60 g Butter
  • 1 TL Zitronenschale
  • 125 ml Riesling
  • 125 ml Obers
  • 4 Zanderfilets mit Haut
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Thymianstängel
  • Salz
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Zubereitung

Paprika mit einem Sparschäler dünn schälen. Halbieren, putzen und grob schneiden. In einem Topf mit 500 ml Suppe ca. 15 Minuten weich kochen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Zwiebeln und Knoblauch schälen. 1 Zwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Zwiebelringe mit Schmalz und Zucker in einem Topf anbraten und leicht karamellisieren lassen. Die Hälfte des Knoblauchs, Paprikapulver, 1 Lorbeerblatt und Sauerkraut dazugeben. Wacholderbeeren mit einem Messer leicht andrücken und dazugeben. Mit der Paprikasuppe aufgießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Erdapfel schälen, über dem Paprikakraut fein reiben und untermischen. Bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Währenddessen die restliche Zwiebel fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf aufschäumen und die Zwiebel mit dem restlichen Lorbeerblatt und Zitronenschale kurz anschwitzen. Riesling angießen und ca. 2 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit restlicher Suppe (250 ml) und Obers aufgießen. Bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, Lorbeer entfernen und die Sauce schaumig aufmixen. Warm halten.

Zander kalt abspülen und trocken tupfen. Haut leicht einschneiden und mit Salz würzen. Eine schwere Pfanne bei starker Temperatur erhitzen. Öl darin kurz erhitzen. Zander mit der Hautseite nach unten hineinlegen und ca. 3 Minuten stark anbraten. Umdrehen und 1 Minute braten. Auf mittlere Hitze reduzieren. Restliche Butter (20 g), restlichen Knoblauch und Thymian dazugeben und ca. 3 Minuten braten.

Paprikakraut auf Teller verteilen und die Zanderfilets mit Thymian darauf anrichten. Rieslingschaum rundherum angießen und servieren.