Zutaten für Stück
- Charlotte:
- 230 g Kristallzucker + Zucker zum Stürzen
- 40 ml Rum
- 6 Eier
- 1 Pkg. Vanillezucker
- 140 g Mehl, universal
- 200 g Mandeln, blanchiert
- 120 g Zartbitterkuvertüre
- 30 g Butter
- 400 ml Obers
- 1 Pkg. Bourbon Vanillezucker
- 3 EL Quittengelee
- 2 EL Staubzucker
- Salat:
- 3 Khaki
- 1 EL Quittengelee
- 2 EL Rosenwasser (zehrer.at)
- 2 Limetten
Zubereitung
Backrohr auf 160 °C (Umluft, Ober-/Unterhitze 180 °C) vorheizen. Zwei Backbleche
(à 32 x 38 cm) mit Backpapier belegen. Einen Tortenring auf 18 cm Durchmesser
ausziehen, auf Alufolie setzen und die überstehende Folie am Tortenring
eindrehen.
Für den Rumsirup 50 ml Wasser und 40 g Zucker in einem Topf aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen und 20 ml Rum untermischen.
Für das Biskuit die Eier in eine große Schüssel geben und mit dem Mixer 1 Minute schaumig schlagen. 120 g Zucker und Vanillezucker zugeben und weitere 4 Minuten schlagen, bis ein elastischer Schaum entstanden ist. Mehl zugeben und kurz unter den Eischaum schlagen. 3 EL Biskuitteig auf ein Backblech geben und einen Kreis (15 cm ø) auf ein Backpapier streichen. Den übrigen Teig gleichmäßig auf dem zweiten Backblech glatt verstreichen.
Die Bleche auf mittlerer und unterer Schiene ca. 10 Minuten hellbraun backen (bei Ober-/Unterhitze nacheinander auf gleicher Schiene backen). Aus dem Rohr nehmen (Rohr nicht ausschalten) und den Kreis beiseitestellen. Die große Biskuitplatte auf einen gezuckerten Bogen Backpapier stürzen. Das Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig abziehen.
Die Mandeln auf ein Backblech legen und ca. 10 Minuten goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen.
Währenddessen Kuvertüre und Butter in einer Metallschüssel in einem heißen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Den Rumsirup gleichmäßig auf die Biskuitplatte träufeln und die Kuvertüre mit einem Backpinsel dünn darauf verstreichen. Die Biskuitplatte vierteln, die Teile aufeinanderlegen und etwas andrücken. Mit einem Elektromesser in lange Streifen (à 1 x 16 cm) schneiden. Den gesamten Rand und Boden des Tortenrings dicht mit den Biskuitstreifen auslegen (eventuell den Rand des Tortenrings mit etwas Quittengelee bestreichen, so dass die Biskuitstreifen an der Form kleben). Dabei die Streifen in der Mitte der Form zusammendrücken. Die Hälfte der Mandeln im Blitzhacker fein mahlen.
Obers steif schlagen. Gemahlene Mandeln, Vanillezucker, 70 g Kristallzucker und restlichen Rum (20 ml) zugeben und untermischen. Die Creme in den Tortenring füllen und glatt streichen. Die runde Biskuitscheibe vom Backpapier lösen und auf die Creme legen. Die Charlotte mindestens 5 Stunden kühl stellen.
Für den Salat die Kaki nach Belieben schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 EL Quittengelee mit Rosenwasser verrühren. Limetten heiß waschen, trocknen, die Schalen fein abreiben und dazugeben. Limettensaft auspressen und unterrühren. Die Kakischeiben zugeben und alles vermischen.
Vor dem Servieren einen Teller auf die Charlottenform legen und die Charlotte stürzen. Alufolie abziehen und den Tortenring lösen. Quittengelee mit restlichem Kristallzucker (15 g) und 2 EL Wasser in einen Topf geben und ca. 1 Minute stark kochen. Die Charlotte großzügig damit bestreichen.
Staubzucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze hell auflösen. Die restlichen Mandeln zugeben und untermischen. Herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abkühlen lassen.
Die Charlotte mit den Zuckermandeln bestreuen und mit dem Kaki-Salat servieren.
