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Geräucherter und gebratener Lachs mit karamellisiertem Spargel und Rieslingsauce
25 min

Geräucherter und gebratener Lachs mit karamellisiertem Spargel und Rieslingsauce

Frisch gekocht TV 25. April 2012

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 600 g Lachsfilet
  • Öl und Butter zum Braten
  • 80 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 30 g Meersalz
  • 30 g Gewürzmischung (Senfkörner, Koriander und schwarzer Pfeffer zu gleichen Teilen)
  • 30 g Knoblauch (geschält)
  • 2 gehackte Schalotten
  • 1/4 l Riesling
  • 1/4 l Fischfond
  • 1/4 l Obers
  • etwas geschlagenes Obers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Buchenholz zum Räuchern
  • 10 Stangen weißer Spargel (geschält)
  • 1 EL Zucker
  • Butter
  • Saft von 2 Orangen

Zubereitung

Salz, Zucker, Knoblauch und die Gewürze miteinander vermischen. Den Lachs portionieren und mit der Mischung einstreichen. 2 bis 3 Stunden marinieren.

In einem Topf das Buchenholz erhitzen sodass Rauch entsteht. Die marinierten Lachsfilets auf ein Gitter legen und 5 Minuten bei mäßiger Hitze räuchern. Den geräucherten Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl-Buttergemisch beiseitig schön glasig braten. Den geschälten Spargel halbieren und in aufgeschäumter Butter mit 1 EL Zucker 2 bis 3 Minuten braten. Mit Orangensaft ablöschen und den Spargel im Fond bissfest garen.

Für die Sauce die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Riesling aufgießen und stark einkochen lassen. Fischfond zugeben und abermals einkochen. Dann das Obers zur Sauce gießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Zum Schluss mit etwas geschlagenem Obers vollenden. Den geräucherten und gebratenen Lachs mit dem Spargel und der aufgeschäumten Sauce dekorativ anrichten.