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Gänsebrust mit Bohnensoufflé und glacierten Trauben
60 min

Gänsebrust mit Bohnensoufflé und glacierten Trauben

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Oktober 2007

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Für das Bohnensoufflé:
  • 100 g Bohnen, gekocht und püriert
  • 25 g flüssige Butter
  • 2 Dotter
  • Prise Muskat und gemahlener Kümmel
  • 10 g Weißbrotbrösel
  • 2 Eiklar
  • 10 g Maizena
  • Butter für die Formen
  • Für die Gänsebrust:
  • 2 Gänsebrüste (à 200-250 g)
  • 1 Zweig Rosmarin, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • 1 TL Honig
  • Für die glacierten Trauben:
  • 10 blaue Weintrauben
  • 10 weiße Weintrauben
  • 40 g Kristallzucker
  • 125 ml Beerenauslese
  • 1/2 TL Kümmel, ganz
  • 1 Schuss weißer Balsamico
  • 1 TL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • leicht marinierter Salat oder Kresse zum Garnieren

Zubereitung

Für das Soufflé:
Bohnen, Butter, Dotter, Muskat, Kümmel und Weißbrotbrösel mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Das Eiklar halb steif schlagen, Maizena zufügen, weiter steif schlagen und unter die Masse heben. Das Soufflé in vier ausgebutterte Formen füllen, in einen Topf mit Wasser (2 cm hoch) stellen, zudecken und ca. 15-20 Minuten auf dem Herd pochieren, bis die Masse in der Mitte leicht aufgeht.

Für die Gänsebrust:
Rohr auf 180 °C vorheizen. Gänsebrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit dem gehackten Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen, die Brüste in einer Pfanne zuerst auf der Innenseite scharf anbraten, danach umdrehen, auf der Innenseite mit Honig bestreichen und im Rohr bei 180 °C etwa 6-8 Minuten fertig braten. Herausnehmen und an einem warmen Ort rasten lassen.

Für die glacierten Trauben:
Blaue und weiße Trauben waschen, halbieren und nach Bedarf entkernen. Zucker nicht zu dunkel in einer Pfanne karamellisieren, mit der Beerenauslese aufgießen und leicht einreduzieren lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kümmel und Trauben beigeben, durchschwenken, mit Essig abschmecken, zum Schluss mit der Butter verfeinern und warm stellen.

Gänsebrüste quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden, auf Teller drapieren, das Bohnensoufflé in die Mitte setzen und mit den glacierten Trauben servieren. Als Garnitur Salat oder Kresse mit Essig und Öl leicht marinieren und dazu anrichten.