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Beiried mit Schalotten-Cognac-Jus, Schupfnudeln und Rotkrautsalat Foto: © Walter Cimbal
40 min

Beiried mit Schalotten-Cognac-Jus, Schupfnudeln und Rotkrautsalat

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2015

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Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Personen

  • Braten & Jus:
  • 0,5 Handvoll Rosmarinnadeln
  • 0,5 Handvoll Thymianblätter
  • 50 g bunter Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kg Beiried im Ganzen
  • 4 EL Olivenöl
  • 70 g kalte Butter
  • 8 Schalotten
  • 250 ml Rindsuppe
  • 250 ml Rotwein
  • 100 ml Cognac
  • 2 Pastinaken
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Schupfnudeln:
  • 600 g mehlige Erdäpfel
  • 200 g glattes Mehl + Mehl zum Arbeiten
  • 60 g Grieß
  • 4 Eidotter
  • 1 Prise Muskat
  • 60 g Butterschmalz
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salat:
  • 500 g Rotkraut
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Walnussöl
  • 4 EL Balsamico
  • 50 g Walnusskerne
  • 3 EL Preiselbeeren (Glas)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Für den Braten die Kräuter hacken und mit geschrotetem bunten Pfeffer auf einem Teller gut vermischen. Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Mit 2 EL Olivenöl einreiben und in der Kräuter-Gewürz-Mischung wenden, dabei den Pfeffer mit den Fingern in das Fleisch drücken. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen. Fleisch salzen und in der Butter bei mittlerer Hitze rundum anrösten. Backrohr auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stechen. Fleisch auf ein Gitter legen, auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben, eine Fettpfanne darunterschieben und das Fleisch ca. 2 Stunden rosa garen (Kerntemperatur 55 bis 60 °C).

Währenddessen für die Schupfnudeln die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß zweimal durch die Erdäpfelpresse drücken. Rasch mit Mehl, Grieß und Dotter verkneten, dabei nur so viel Mehl dazugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer daumendicken Rolle formen, fingerbreite Stücke abschneiden und mit der flachen Hand zu 5 bis 7 cm langen Schupfnudeln formen. Salzwasser aufkochen lassen, die Nudeln hineingeben und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Für den Jus das Fett in der Kasserolle bis auf 2 EL abschöpfen und entsorgen. Schalotten schälen, vierteln und im verbliebenen Fett in der Kasserolle ca. 2 Minuten anschwitzen. Mit Suppe, Wein und Cognac aufgießen und zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen. Restliche kalte Butter (50 g) würfeln. Sauce vom Herd nehmen und mit den kalten Butterstücken binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Für den Salat das Kraut putzen, in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln und in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken und gut ausdrücken. Olivenöl, Walnussöl und Balsamico zu einer Vinaigrette verrühren und mit dem Kraut vermischen. Walnusskerne grob hacken und mit den Preiselbeeren unter das Kraut heben. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und ziehen lassen.

Pastinaken schälen, in längliche Scheiben schneiden und im restlichen Olivenöl (2 EL) in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, bis sie Farbe angenommen haben und weich sind.

Ca. 15 Minuten vor dem Servieren das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin vorsichtig goldbraun braten.

Fleisch aus dem Rohr nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen. In Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Schupfnudeln und dem Salat servieren.

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