Zutaten für Personen
- 2 Karotten
- 2 gelbe Rüben
- 1 Sellerieknolle
- 100 g Champignons
- 30 g eiskalte Butter
- 750 g Beiried
- 1 EL Pflanzenöl
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 2 Schalotten
- 100 ml Rotwein
- 250 ml Rindsuppe
- 2 EL Majoranblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Karotten, Rüben und Sellerie schälen und
in ca. 2 cm lange Stifte schneiden. Salzwasser
in einem Topf zum Kochen bringen und
die Gemüsestifte darin kurz blanchieren.
Herausheben und abtropfen lassen. Champignons
putzen und vierteln. 20 g Butter in
einer Pfanne schmelzen, die Gemüsestifte
mit den Champignons darin schwenken
und warm halten.
Backrohr auf 70 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Beiried kalt abspülen, trocken tupfen und in zwei Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Beiried mit Rosmarin hineingeben und ca. 8 Minuten rundum braten. Schalotten schälen und fein würfeln. Beiried aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten rasten lassen.
Schalotten und Rosmarin in die Pfanne geben und anrösten. Mit Wein ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Suppe angießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Restliche eiskalte Butter (10 g) in kleine Stücke schneiden und mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis diese sämig wird.
Beiried in dicke Scheiben schneiden. Mit Sauce und Gemüse anrichten, mit Majoran garnieren und servieren.
