Zutaten
- Für 4 Personen:
- 350 g Schulterscherzel
- 350 ml Rotwein
- 175 ml roter Portwein
- 1 Zwiebel, 1 1/2 Karotten
- 1/8 Knollensellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 8 schwarze Pfefferkörner
- Fett zum Braten
- 320 g Tomatenmark
- 350 ml Rindsuppe
- 1 EL Senf
- Nudelteig:
- 190 g griffiges Mehl
- 6 Eidotter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Ei zum Bestreichen
- Schnittlauchsauce:
- 1 Eidotter
- 1 TL Senf
- 125 ml Pflanzenöl
- 1/2 EL Zitronensaft
- 1 Scheibe Toastbrot
- 100 ml Milch
- 1 gekochtes Ei
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz
- 2 EL Butter (zum Braten)
Zubereitung
Das Schulterscherzel 48 Stunden in einem Sud von Rotwein,
Portwein, klein geschnittener Zwiebel, Wurzelgemüse, Lorbeerblatt,
Wacholder, Piment und Pfefferkörnern einlegen.
Danach das Fleisch abtrocknen, in einem Bräter in wenig Fett
von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen.
Den Sud durch ein Sieb gießen, das aufgefangene Gemüse im selben Topf anschwitzen. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten, dann mit dem Sud ablöschen. Rindsuppe zugeben, das Scherzel mit Senf einstreichen und in die Suppe legen, im Rohr bei 150 °C 2-2,5 Stunden weich schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen und auskühlen lassen.
Die Sauce noch etwas einreduzieren lassen und mit einem Stabmixer pürieren, danach durch ein Sieb passieren. Sauce eventuell noch etwas eindicken, danach abkühlen lassen. Den Braten in kleine Würfel schneiden und mit der abgekühlten Sauce vermischen, sodass ein Ragout entsteht.
Alle Zutaten für den Nudelteig verkneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht, dann kurz im Kühlschrank rasten lassen. Den Nudelteig ausrollen, in ca. 10x10 cm große Quadrate schneiden. Quadrate diagonal einteilen und je eine Hälfte mit Ei bestreichen, jetzt das Ragout in kleinen Portionen daraufgeben. Zusammenlegen, sodass Dreiecke entstehen, und die Ränder gut festdrücken.
Für die Schnittlauchsauce Eidotter, Senf und Salz schaumig rühren, dann das Öl langsam einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die so entstandene Mayonnaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Toastbrot in Milch einlegen, zusammen mit dem gehackten Ei unter die Mayonnaise heben. Zum Schluss geschnittenen Schnittlauch zugeben.
Ravioli auf jeder Seite ca. 1,5 Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne vorsichtig in Butter goldbraun braten. Auf ein Blech legen und ca. 5 Minuten bei 150 °C im Rohr garen. Mit der Schnittlauchsauce servieren, mit Schnittlauch garnieren.
