Zutaten für Stück
- Laugengebäck:
- 350 ml Milch
- 1 Prise Kristallzucker
- 10 g frische Germ
- 500 g Mehl, universal + 2 EL Mehl zum Bestreuen
- 1 TL Salz
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 1 TL Natron
- 1 EL Meersalz
- Zwiebelsenf:
- 4 Schalotten
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 EL Honig
- 1 EL Apfelessig
- 1 EL Röstzwiebeln
- 4 EL Estragonsenf
- 1 EL Hausmachersenf
- Außerdem:
- 16 Mini-Frankfurter
Zubereitung
Milch in einem Topf lauwarm erhitzen, in eine Rührschüssel gießen und den Zucker einrühren. Germ hineinbröseln
und mit einem Schneebesen in der Milch auflösen. 100 g Mehl zugeben und glatt rühren.
Restliches Mehl (400 g) und das Salz daraufstreuen und den Vorteig ca. 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen
1 EL Rosmarinnadeln fein hacken und dazugeben. Die Zutaten mit den Knethaken des Mixers
zu einem glatten, festen Teig verkneten. Mit etwas Mehl bestreuen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken
und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen, den Teig kräftig durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen.
Backpapier der Länge nach in der Mitte durchschneiden. Die zwei Hälften übereinanderlegen und in drei gleich große Stücke schneiden, so dass insgesamt 6 Zuschnitte entstehen. Den Teig zu einer Rolle formen, in 6 gleich große Stücke teilen und jeweils zu 35 bis 40 cm langen Rollen formen. Aus den Teigrollen Buchstaben formen. Jeden Buchstaben auf einen Backpapierzuschnitt legen. Backrohr auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen und zwei Backbleche bereitstellen.
Ca. 1 1/2 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und das Natron in das köchelnde Wasser geben. Jeden Teigbuchstaben mit dem Backpapier nach oben in die Lauge legen. Das Backpapier herausnehmen, abtropfen lassen und auf ein Backblech legen. Nach 1 Minute den Teig mit dem Siebschöpfer herausheben und auf den Backpapierzuschnitt legen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Alle Teigstücke mit Meersalz und den restlichen Rosmarinnadeln (1 EL) bestreuen.
Die Teigstücke nacheinander auf mittlerer Schiene (Ober-/Unterhitze, bei Umluft auf der oberen und unteren Schiene) ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Für den Zwiebelsenf die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten anbraten. Fenchelsamen kurz mitbraten. Honig, Apfelessig, Röstzwiebeln und die beiden Senfe zugeben, aufkochen und erkalten lassen.
Die Frankfurter seitlich einschneiden. Restliches Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Frankfurter darin braten.
Das warme Laugengebäck mit dem Zwiebelsenf und den Frankfurtern servieren.
