Foto: © Walter Cimbal
Zutaten für Personen
- Lamm:
- 1 Lammschulter
- 8 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 gelbe Zwiebel
- 50 g Lauch
- 50 g Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 200 ml Rotwein
- Rindsuppe
- Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Gröstl:
- 3 Schalotten
- 0,5 Fenchelknolle
- 2 gekochte Erdäpfel speckig
- 2 EL Olivenöl
- 1 Melanzani
- 1 Zucchini
- 0,5 Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 1 EL Parmesan gerieben
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für das Lamm das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Fleisch kalt abspülen, mit Pfeffer würzen, in einem Bräter in 6 EL Öl rundum
kräftig anbraten und herausnehmen. Knoblauch schälen und andrücken.
Zwiebel, Lauch und Sellerie schälen bzw. putzen und grob schneiden.
Gemüse mit Knoblauch im Bräter anbraten, bis es etwas Farbe
angenommen hat. Tomatenmark und Kräuter 1 Minute mitrösten und mit
Wein ablöschen. Fleisch hineingeben und mit Suppe bedecken. Bräter
mit Alufolie abdecken und auf mittlerer Schiene ca. 2 ½ Stunden butterweich
schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen, mit Alufolie abdecken
und warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen
lassen und mit restlichem Öl (2 EL) und Meersalz abschmecken. Fleisch
in einer Pfanne einige Male mit der kochenden Sauce übergießen und
warm stellen.
Währenddessen für das Gröstl die Erdäpfel würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel goldbraun braten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und vierteln. Paprika schälen. Fenchel, Melanzani, Zucchini und Paprika putzen und würfeln. Knoblauch schälen. Gemüse mit Knoblauch und Kräutern in der Pfanne 4 Minuten anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Erdäpfel kurz mitrösten. Kräuter und Knoblauch entfernen.
Gröstl anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren. Fleisch in Scheiben schneiden, zum Gröstl geben, mit Sauce umgießen und servieren.
