Zutaten für Personen
- Keulen:
- 4 aufgetaute Gänsekeulen
- 1 Apfel
- 2 gelbe Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 EL Butterschmalz
- 200 ml Portwein
- 1 l Rindsuppe
- 2 gestrichene TL Speisestärke
- 2 EL Ribiselmarmelade
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Knödel:
- 750 g mehlige Erdäpfel
- Muskat
- 90 g Kartoffelstärke
- 80 g griffiges Mehl + Mehl zum Bestreuen
- 1 Ei
- 1 Eidotter
- 2 EL Petersilienblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Kraut:
- 1 gelbe Zwiebel
- 1 TL Butterschmalz
- 500 g Sauerkraut
- 1 TL Rohrohrzucker
- 200 ml Apfelsaft
- 200 g rote, kernlose Trauben
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Keulen das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen.
Keulen kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel vierteln,
putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten
schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem
Bräter bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Keulen darin auf beiden Seiten je 3 Minuten
anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Apfel, Zwiebeln und Karotten
im Bratfett anschwitzen und mit Portwein ablöschen. 500 ml Suppe angießen und
die Keulen hineingeben. Nicht zugedeckt auf unterster Schiene ca. 60 Minuten
schmoren lassen, dabei immer wieder Suppe angießen.
Währenddessen für die Knödel die Erdäpfel in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, ½ TL Salz dazugeben, zugedeckt zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen, die Erdäpfel im Topf auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und ausdampfen lassen. Noch heiß schälen und durch die Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Auskühlen lassen.
Für das Kraut die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Sauerkraut dazugeben und kurz anschwitzen. Zucker darüberstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis der Zucker sich gelöst hat. Apfelsaft dazugießen, kurz aufkochen und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Nicht zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten schmoren lassen. Trauben halbieren und kurz untermischen. Kraut mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und warm halten.
Erdäpfelmasse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. 80 g Kartoffelstärke und Mehl mischen, über die Masse streuen und mit den Händen leicht unterkneten. Ei und Dotter verquirlen und unter die Masse kneten. Sollte die Masse noch zu weich sein, etwas Kartoffelstärke unterkneten, bis eine gut formbare Masse entstanden ist. Mit bemehlten Händen zu 8 Knödeln formen. 3 bis 4 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazugeben und die Knödel im Salzwasser bei niedriger Hitze 15 bis 20 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Petersilie hacken.
Bräter aus dem Rohr nehmen und die Temperatur auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) erhöhen. Die Keulen mit der Haut nach oben auf ein eingeöltes Backblech legen und auf mittlerer Schiene 20 Minuten braten. Den Bratensaft aus dem Bräter abseihen, das Fett abschöpfen und den Saft zum Kochen bringen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in den kochenden Bratensaft rühren. Bei starker Hitze kurz kochen, bis die Sauce eindickt, dann vom Herd nehmen und die Marmelade unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Keulen mit Knödeln, Kraut und Sauce anrichten, Knödel mit Petersilie bestreuen und servieren.
