Zutaten
- Für 4 Personen:
- Dreierlei Filets:
- 200 g Kalbsfilet
- 200 g Schweinsfilet
- 2 Hühnerfilets (à 120 g)
- 1 TL gehackte Petersilie
- 2 EL Schlagobers
- 1 EL Crème fraîche
- 2 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
- 1 Pkg. Strudelteig
- 1 Ei
- Salz, weißer Pfeffer
- Selleriepüree:
- 400 g mehlige Erdäpfel
- 250 g Sellerie
- 250 ml Milch
- Prise Muskatnuss
- 1 EL Butter
- Salz
- Gemüse:
- 500 g weißer Spargel
- 500 g grüner Spargel
- 125 ml Weißwein
- 1/2 unbehandelte Zitrone
- 3-4 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 100 g Champignons
- 3 TL Maiskeimöl
- 1 TL gehackte Petersilie
- 1 Steigerl Kresse
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Für die Filets:Fleisch in Medaillons zu je 50 g schneiden, danach jedes Medaillon beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 40 g Hühnerfilet für die Farce fein faschieren und mit der gehackten Petersilie, dem Obers, der Crème fraîche, Salz und Pfeffer vermengen.
Die Medaillons in einer Pfanne beidseitig etwa 3 Minuten pro Seite mit etwas Öl anbraten, anschließend leicht abkühlen lassen.
Den Strudelteig in 4 Quadrate (ca. 20 x 20 cm) schneiden. In die Mitte jedes Strudelteigquadrats ein Kalbsmedaillon legen, etwas Farce daraufstreichen und darauf das Schweinsmedaillon legen, dann wieder Farce und schließlich das Hühnerfilet darauf. Nun die 4 Ecken des Teigstücks nach oben heben und vorsichtig mit einer leichten Drehung oben zusammenrollen, das Ganze mit Ei bestreichen. Den Vorgang dreimal wiederholen und dann die 4 Portionen im vorgeheizten Rohr bei 170-180 °C 10 Minuten backen.
Für das Selleriepüree:
Erdäpfel in Salzwasser kochen. Inzwischen den Sellerie waschen, in feine Würfel schneiden und in Wasser mit einer Prise Salz etwa 1-2 Minuten blanchieren. Die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Milch erhitzen und die gepressten Erdäpfel sowie den Muskat unter ständigem Rühren beimengen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Danach die Selleriewürfel dazugeben und mit etwas Butter verfeinern.
Für das Gemüse:
Den Spargel waschen und schälen. Den geschälten Spargel in gesalzenem Wasser mit dem Weißwein, einer halben unbehandelten Zitrone, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern kochen. Anschließend aus dem Sud nehmen und kurz warm stellen.
Die gewaschenen Champignons vierteln und in einer Pfanne mit etwas Öl schwenkend rösten, danach mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und etwas Zitronensaft würzen. Spargel, Champignons und Filets anrichten und mit Kresse dekorieren.
