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Pikantes Brioche mit Oliven und Kapern Foto: © Thorsten Suedfels
40 min
Schwierigkeit 2 von 3

Pikantes Brioche mit Oliven und Kapern

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2020

Foto: © Thorsten Suedfels

Zutaten für Stück

  • 15 g frische Germ
  • 500 g Weizenmehl Type 700 + Mehl zum Bestreuen
  • 2 EL Milch
  • 15 g Salz
  • 30 g Kristallzucker
  • 7 Eier
  • 400 g weiche Butter
  • 30 g Kapern
  • 80 g grüne Oliven ohne Kern
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Zubereitung

Germ in eine Rührschüssel bröseln, 2 EL lauwarmes Wasser dazugeben und mit einer Gabel glatt rühren. Mehl daraufgeben. Milch mit Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren und auf das Mehl gießen. Mit den Knethaken des Mixers grob vermischen. 6 Eier dazugeben und glatt rühren. Den Teig auf höchster Stufe ca. 1 Minute schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. 350 g Butter portionsweise unter den Teig kneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten gehen lassen.

Kapern und Oliven abtropfen lassen, fein hacken und unter den Teig kneten. Die Schüssel wieder mit Folie abdecken und ca. 12 Stunden kalt stellen.

8 kleine Briocheformen (à 200 ml) mit der restlichen Butter (50 g) ausstreichen. Den Teig mit Mehl bestreuen und zu einer Rolle von ca. 24 cm Länge formen. In 8 gleiche Stücke schneiden. Von jedem Teigstück ein Drittel abtrennen. Die größeren Stücke zu Kugeln formen und in die gebutterten Formen legen. Jeweils ein ca. 2 cm breites Loch hineindrücken. Die kleinen Teigstücke zu Kugeln mit einer Spitze formen und mit der Spitze voran in die Teiglöcher stecken. Bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Das restliche Ei verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen. Auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen. Formen aus dem Rohr nehmen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen.

Brioche aus den Formen lösen und warm oder kalt servieren.