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Pilzrisotto mit Schinkenchips Foto: © Carsten Eichner
35 min

Pilzrisotto mit Schinkenchips

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2010

Foto: © Carsten Eichner

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 200 g weiße Champignons
  • 200 g Austernpilze
  • 50 g Butter
  • 400 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
  • 100 ml Weißwein
  • 3 Pimentkörner
  • ca. 1,5 l Rindsuppe
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 80 g Serranoschinken, dünn geschnitten
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Getrocknete Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und abgedeckt 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons und Austernpilze putzen, halbieren bzw. vierteln.

25 g Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und ganz kurz mitdünsten. Reis dazugeben und so lange umrühren, bis die Körner leicht glasig sind. Mit Weißwein ablöschen, dann kurz einkochen lassen. Nach und nach immer wieder einen Schöpfer (ca. 150 ml) heiße Rindsuppe unter ständigem Rühren dazugießen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und mit Pimentkörnern sowie Thymian zum Risotto geben. Das Einweichwasser durch einen Papierfilter gießen und unter den Risotto rühren. Den Risotto in 15 bis 18 Minuten fertig garen, er sollte ganz feucht und cremig sein.

Ca. 7 Minuten vor Ende der Garzeit des Risottos eine breite Pfanne erhitzen. Die Schinkenscheiben nebeneinander hineinlegen und ca. 30 Sekunden erhitzen, bis sie knusprig sind, dann herausnehmen.

Das Öl in die Pfanne geben und die Austernpilze und Champignons ca. 5 Minuten kräftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die Petersilie untermischen. Pimentkörner aus dem Risotto nehmen. Restliche Butter (25 g) und Parmesan unter den Risotto rühren (er soll jetzt schön sämig sein).

Den Risotto in tiefe Teller geben, die Pilze darauf verteilen und mit den Schinkenchips garnieren.