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Kalbsbutterschnitzel mit Rotweinzwiebeln und Polenta Foto: © Wolfgang Schardt
50 min

Kalbsbutterschnitzel mit Rotweinzwiebeln und Polenta

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2012

Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 400 g rote Zwiebeln
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 EL Kristallzucker
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 2 EL Balsamico
  • 125 ml Obers
  • 1 Semmel vom Vortag
  • 1/2 Handvoll Petersilienblätter
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 1 Biozitrone
  • 500 g Kalbfleisch aus der Schulter (faschiert)
  • 1 Ei
  • 1 EL Estragonsenf
  • 250 ml Milch
  • 600 ml Rindsuppe
  • 125 g Polentagrieß
  • 3 EL Butter
  • 5 EL Rapsöl
  • Muskatnuss, Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Rosmarin waschen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Zwiebeln kurz darin anschwitzen. Wein, Balsamico und Rosmarin zugeben. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zwiebeln und Rosmarin herausnehmen und die Flüssigkeit auf ein Drittel (ca. 100 ml) einkochen lassen. Zwiebeln wieder zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Obers leicht erwärmen und die Semmel darin 10 Minuten quellen lassen. Petersilie waschen und fein schneiden. 1 EL davon für die Garnitur zur Seite legen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Zitrone waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Kalbsfaschiertes mit Kräutern, Ei, Senf, Zitronenschale und der gut ausgedrückten und in kleine Stücke zerteilten Semmel in eine Schüssel geben. Zu einer glatten Masse verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse 8 ovale, flache Laibchen formen.

Milch mit 400 ml Suppe aufkochen und Grieß unter Rühren zugeben. Bei kleinster Hitze 10 Minuten köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. Vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. 2 EL Butter unterrühren und mit Salz und Muskat würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Laibchen darin bei kleiner Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Restliche Rindsuppe (200 ml) zugießen und einmal aufkochen lassen. Schnitzel darin 5 Minuten mild weitergaren.

Zwiebeln nochmals erhitzen und restliche Butter (1 EL) unterrühren. Nicht mehr kochen lassen.

Jeweils 2 Laibchen mit Polenta und Zwiebeln anrichten. Butterschnitzel mit Saft begießen, mit Petersilie bestreuen und servieren.