Zutaten
- Für 4 Personen:
- Carpaccio:
- 2 Gänsebrüste am Knochen
- 2 TL Rapsöl
- 100 g Räucherspäne, vorzugsweise Buchenspäne mit Wacholder
- Meersalz
- weißer Pfeffer a. d. Mühle
- Linsensalat:
- 2 Schalotten
- 2 EL Erdnussöl
- 200 g rote Linsen
- 80 ml Gemüsesuppe
- 80 ml Orangensaft
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Honig
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Macadamia-Nüsse
- Salz, Pfeffer
- Erdäpfelstroh:
- 1 großer Erdapfel
- Öl zum Ausbacken
- Salz
- 2 Hand voll Friséesalat, gezupft
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Balsamico
- Salz
Zubereitung
Carpaccio: Die Gänsebrüste von Knochen,
Haut und Fett befreien, salzen sowie pfeffern
und in einer beschichteten Pfanne in Öl bei
mittlerer Hitze 5-6 Minuten rosa braten,
dabei einmal wenden. Räucherspäne auf
Alufolie in einem schweren Topf (z. B. Wok
oder gusseiserner Topf) sanft bis zum
Rauchpunkt erhitzen, dann vom Herd
nehmen. Die gebratenen Gänsebrüste auf
einem Gitter über den Spänen platzieren, den
Topf sorgfältig verschließen und 2-3 Stunden
im kalten, geschlossenen Ofen ziehen lassen.
Anschließend das Fleisch herausnehmen,
längs dünn aufschneiden und auf Tellern
anrichten.
Linsensalat: Die Schalotten abziehen, würfeln und in einem Topf in Erdnussöl anschwitzen. Die Linsen dazugeben und mitschwitzen. Mit Suppe sowie Orangensaft ablöschen, aufkochen und zusammen mit dem Lorbeerblatt etwa 5-8 Minuten garen, dann Lorbeer entfernen. Den Honig in einem Topf karamellisieren, anschließend mit Essig ablöschen. Die Macadamia-Nüsse zerkleinern, den Karamellessig mit den Nüssen zu den Linsen geben und den Salat mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Erdäpfelstroh: Den Erdapfel waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. In 180 °C heißem Öl knusprig-braun ausbacken, dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Zusammen mit der geräucherten Gänsebrust, dem Linsensalat sowie dem mit Olivenöl, Balsamico und Salz marinierten Friséesalat anrichten.
