Zutaten
- Für 4 Personen:
- 300 g Putenbrust
- 2 Eiklar
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 150 g Eierschwammerl
- 100 g Shiitake
- 2 Schalotten
- 30 g Butter
- 2 TL Petersilie, gehackt
- 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
- 12-16 Kohlblätter
- 250 ml Obers
- 16 Scheiben Jausenspeck
- Salz, Pfeffer
- Erdäpfelpüree:
- 800 g mehlige Erdäpfel
- 150 ml Milch
- 50 ml Obers
- 30 g Butter
- Salz, Muskat
Zubereitung
Die Putenbrust in 2 cm große Würfel schneiden, mit dem Eiklar, Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen und für 10 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Die Pilze putzen und 30 g Eierschwammerl und 20 g Shiitake als Garnitur beiseitegeben. Die Schalotten schälen, sehr fein hacken, in 10 g Butter hell anschwitzen, die Pilze zugeben und 2 Minuten andünsten. Anschließend die Kräuter untermischen, abschmecken und abkühlen lassen.
Von den Kohlblättern die Mittelrippe wegschneiden, die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren und eiskalt abschrecken.
Das Rohr auf 200 °C vorheizen. Das Putenfleisch zusammen mit dem Obers in einer Küchenmaschine zu einer glatten Farce pürieren und mit den Kräuterpilzen vermengen. Je 3-4 Kohlblätter leicht überlappend nebeneinander auflegen, 4 Scheiben Speck darauflegen, die Farce als runden Haufen darauf verteilen und mit Speck und Kohl umwickeln. In einer Auflaufform 20 g Butter schmelzen, die Rouladen hineinsetzen, mit Butter bestreichen und im Rohr 25-30 Minuten schmoren lassen.
Währendessen für das Püree die Erdäpfel schälen, kochen, durch eine Presse drücken, mit heißer Milch, Obers und Butter zu einem cremigen Püree verarbeiten und mit Salz und Muskat würzen.
Die fertigen Rouladen aus der Form nehmen und die beiseitegelegten Pilze im Bratensatz anbraten. Die Schwammerl-Kohlrouladen halbieren, mit den Pilzen und dem Püree anrichten und servieren.
