Schweinefleisch sollte im Idealfall eine kräftige rote Farbe und eine eher feste Fleischstruktur haben, fein marmoriert und fettdurchzogen sein. Ein höherer Fettanteil im Fleisch sorgt zum einen für einen guten Geschmack und zum anderen, dass das Fleisch auch beim Verzehren noch zart und saftig ist. Rindfleisch hingegen sollte eine dunkelrote bis bräunliche Farbe aufweisen, matt und ebenfalls gut marmoriert sein. Hier ist es besonders wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Dadurch wird es bei der Zubereitung extra zart. Bei Putenfleisch sollte man anders als bei den anderen beiden auf eine blass rosa Farbe, auf Druckstellen und auf einen neutralen Geruch achten. Generell gilt bei Geflügel: eine zu starke Marmorierung darf nicht vorhanden sein.