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Der perfekte Braten
Damit das nächste Festmahl auch wirklich gelingt, haben wir die wichtigsten Dinge für den perfekten Braten zusammengefasst.

Schweinsbraten, Rinderbraten und Co. haben auf jeden Fall eines gemeinsam: Ist der Braten nicht auf den Punkt gegart, ist der ganze Aufwand für die Katz. Damit das nächste Festmahl auch wirklich gelingt, haben wir die wichtigsten Dinge, die man bei der Fleischauswahl, Vorbereitung, Garung und Zubereitung der Bratensauce für den perfekten Braten beachten muss, zusammengefasst.

Fleisch Auswahl

Der perfekte Braten beginnt nicht erst in der Küche, sondern schon beim Kauf des Fleisches. Am besten man bestellt das Bratenstück vor, sodass Frische und die richtige Menge garantiert sind. Damit man bei der Größe des Fleischstückes richtig wählt, sollte man zwischen 150 und 200 Gramm pro Person rechnen. Man kann beim Kauf auch ganz schnell selbst noch einmal die Qualität prüfen, indem man auf drei bis vier Dinge achtet.

Qualitätscheck bei Schwein, Rind & Co.

Schweinefleisch sollte im Idealfall eine kräftige rote Farbe und eine eher feste Fleischstruktur haben, fein marmoriert und fettdurchzogen sein. Ein höherer Fettanteil im Fleisch sorgt zum einen für einen guten Geschmack und zum anderen, dass das Fleisch auch beim Verzehren noch zart und saftig ist. Rindfleisch hingegen sollte eine dunkelrote bis bräunliche Farbe aufweisen, matt und ebenfalls gut marmoriert sein. Hier ist es besonders wichtig, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Dadurch wird es bei der Zubereitung extra zart. Bei Putenfleisch sollte man anders als bei den anderen beiden auf eine blass rosa Farbe, auf Druckstellen und auf einen neutralen Geruch achten. Generell gilt bei Geflügel: eine zu starke Marmorierung darf nicht vorhanden sein.

Welche Stücke eignen sich am besten für einen Braten?

Nicht jedes Körperteil der Bratentiere ist auch ideal für einen Braten geeignet. Wer gerne einen Schweine- oder Rinderbraten zaubern möchte, bedient sich beim Schwein von der Hüfte, Nuss, Ober- oder Unterschale und beim Rind ebenfalls aus der Keule, die Hüfte Nuss, Ober-und Unterschale beinhaltet. Beim Lamm zum Beispiel eignet sich auch der Lammrücken optimal für einen köstlichen Braten. Von diesen Stücken sollte man auf jeden Fall mindestens ein Kilogramm kaufen, da sich ein großes Stück leichter auf den Punkt garen lässt als mehrere kleine. Im Artikel Fleisch-Guide – die Fleischteile vom Rind erfährt man mehr zum Thema Rindfleisch, dessen Verarbeitung und welche Gerichte man damit zaubern kann.

Vorsicht ist besser als Nachsicht – die perfekte Vorbereitung

Das A und O bei der Vorbereitung ist die Temperatur des Fleisches. Dieses muss unbedingt auf Raumtemperatur gebracht werden, bevor es mit einem heißen Kochutensil in Berührung kommt. Ist das Fleisch zu kalt, bekommt es einen „Hitzeschock“ und Flüssigkeit tritt aus. Dadurch kann der Braten trocken und zäh werden. Außerdem sollte das Fleisch gut abgetupft werden, bevor es angebraten wird. Sonst ist das Endergebnis mehr ein gekochtes Fleisch als ein Braten. Um dem Braten eine besondere Würze zu verleihen, ist es empfehlenswert den Braten 12 Stunden vor dem Garen mit Salz einzureiben.

Zuerst braten, dann garen!

Das scharfe Anbraten vor dem Garprozess dient dazu, dass sich um das Fleisch eine Kruste bildet, welches zusätzlich dafür sorgt, dass es im Inneren schön saftig bleibt. Anders ist es bei einem Schmorbraten – hier gibt man, kurz bevor man mit dem Anbraten fertig ist, etwas Flüssigkeit hinzu. Beim Gespicktem Rinderbraten mit Champignons und Serviettenknödel kann man wunderbar sehen, wie die Flüssigkeit in Form von Rotwein ins Spiel kommt und zum Schluss dem Braten das gewisse Extra verleiht.

Auf den Punkt genau!

Für viele Leute ist das Wort „Garen“ der Feind des Kochens. Muss es jedoch nicht sein, denn wir zeigen, wie man seinen Braten auf den Punkt genau gart und das Resultat auf dem Tisch schön zart und saftig serviert werden kann. Für diejenigen, denen Timings nicht so liegen, ist die Variante des Garens zwischen 160 und 180 Grad Celsius am besten. Hier ist es aber etwas schwieriger den perfekten Zeitpunkt zu erwischen, an dem das Innere schön gar ist und die Außenseite noch nicht trocken ist. Deshalb ist die etwas längere, aber schonendere Art empfehlenswert. Die Temperaturen bei diesem Garprozess sollten zwischen 80 und 120 Grad Celsius liegen. Das kann zwar schon einmal mehrere Stunden dauern, aber es muss nicht auf die Minute genau gegart werden, da das Zeitfenster viel größer ist. Mit einem Bratenthermometer kann die gewünschte Garstufe herausgefunden werden. „Rare“ ist der Braten bei 51 bis 54 Grad, „medium“ bei 60 bis 65 Grad und durchgebraten bei 76 bis 85 Grad. Wie wichtig der perfekte Garpunkt ist, sieht oder schmeckt man spätestens dann, wenn man den Glasierten Schweinslungenbraten auf Marillen-Rosmarin-Risotto probiert hat.

In der Ruhe liegt die Kraft – den Braten etwas rasten lassen

Nachdem der Braten im Ofen durchgegart ist, sollte man ihn vor dem Anschneiden unbedingt noch 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Am besten eingewickelt in Alufolie oder einfach im ausgeschalteten Backrohr. Durch diesen Vorgang kann sich der Fleischsaft im Braten optimal verteilen und sorgt dafür, dass das Festmahl richtig saftig wird. Beim Anschneiden des Bratens sollte man darauf achten, dass man ihn quer zur Faser anschneidet, da er so leicht zu kauen und nicht zäh wird. Die perfekte Synergie von knusprig und zart zeigt der Knusprige Schweinsbraten mit Erdäpfelknödel und Sauerkraut.

Bratensauce

Das Gute am Braten ist, dass die Sauce schon automatisch mitproduziert wird. Denn beim Garen tritt schon Bratensaft aus, den man ideal zum Weiterverarbeiten verwenden kann. Hierzu nimmt man die Flüssigkeit und gibt sie zusammen mit Stärke oder etwas Mehl in einen Topf und kocht das Gemisch auf bis eine homogene Bratensauce entsteht. Weiters kann man auch Teile des mitgegarten Gemüses zusammen mit dem Bratensaft in einen Mixer geben und zu einer sämigen Sauce pürieren. So entsteht ein köstlicher Geschmack, der den Sonntags- oder Weihnachtsbraten sowie die Beilagen wunderbar abrundet. Wer nach dem Garen zu wenig „natürlichen“ Bratensaft überhat, kann auch ganz einfach separat Saucen je nach Geschmack zubereiten. Zwiebel-, Himbeer- und Rotweinsauce findet man unter den Schnellen Bratensaucen.

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