Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Schweinsfilet
- 1 EL Butterschmalz oder Öl
- 500 g weißer Spargel
- 1 Scheibe Weißbrot oder 1/2 Semmel
- Spritzer Zitronensaft
- 12 Kirschtomaten
- 1 1/2 EL Olivenöl
- 1/2 Hand voll Basilikum
- Spritzer Balsamico
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- Sauce Hollandaise:
- 250 g Butter
- 3 Eidotter
- 3 EL Spargelfond vom Kochen
- Saft einer 1/2 Zitrone
- Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Das Schweinsfilet zuputzen, um Sehnen und Haut zu entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten. Filet in das vorgeheizte Rohr bei 170 °C stellen und je nach Dicke 7-10 Minuten fertig braten. Dann aus dem Rohr nehmen, vor dem Tranchieren noch einige Minuten rasten lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und der Saft beim Aufschneiden nicht so schnell austritt. Das Fleisch erst kurz vor dem Anrichten tranchieren.
Den Spargel von der Spitze her bis zum Ende gründlich rundum schälen, Wasser salzen, das Weißbrot und Zitronensaft beigeben und den Spargel je nach Dicke ca. 5-7 Minuten al dente oder nach Geschmack weicher kochen, anschließend vom Herd nehmen und abtropfen lassen.
Die Kirschtomaten waschen, in Olivenöl bei mittlerer Hitze einige Minuten schmoren lassen, mit Meersalz würzen und zum Schluss mit geschnittenem Basilikum und Balsamico verfeinern.
Für die Sauce Hollandaise:
Die Butter aufkochen lassen, vom Herd nehmen und einige Minuten stehen lassen. Dabei setzt sich die Molke am Boden des Gefäßes ab, das obere Butterfett (nur das wird verwendet) abschöpfen. Die Eidotter mit dem Spargelfond, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem Schneekessel über Dampf auf ca. 65 °C mit einem Schneebesen dick, schaumig und cremig aufschlagen. Die Dottermasse darf auf keinen Fall stocken und gerinnen. Nun den Kessel vom Dampf nehmen und nach und nach unter stetem Schlagen die geklärte Butter (das abgeschöpfte Butterfett) einlaufen lassen.
Den Spargel mit den Filettranchen und den Kirschtomaten anrichten und mit der Sauce hollandaise überziehen.
