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Schweine-Pfeffer-Ragout zu Semmelauflauf und Butterkarotten Foto: © Carsten Eichner
75 min

Schweine-Pfeffer-Ragout zu Semmelauflauf und Butterkarotten

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2011

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Foto: © Carsten Eichner

Zutaten

  • Für 4 Personen
  • Für das Ragout:
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 EL Öl
  • 750 g Gulaschfleisch vom Schwein, gewürfelt
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Pimentkörner (Neugewürz)
  • 1 TL grüne Pfefferkörner
  • 600 ml aromatischer, kräftiger Rotwein (z. B. Merlot, Shiraz)
  • 75 ml Balsamico
  • 1/4 l Rindsuppe
  • 3 EL Butter
  • Für den Semmelauflauf:
  • 1 Bund Petersilie
  • 250 g Semmeln vom Vortag
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 4 EL Kürbiskerne
  • 2 EL Butter
  • Für die Butterkarotten:
  • 1 Bund Karotten
  • 3 EL Butter
  • 1 TL brauner Zucker
  • 3 EL Zitronensaft
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • Salz
  • Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen.

Für das Ragout die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Suppengemüse putzen und ebenfalls würfeln. Öl in einem großen Bräter erhitzen, Schweinefleisch darin portionsweise kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln im Bratenfett anrösten, Suppengemüse und Tomatenmark zugeben und unter Rühren kräftig anbraten.

Fleisch wieder zugeben und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Piment und grünen Pfefferkörnern würzen. 150 ml Rotwein angießen und bei starker Hitze vollständig einkochen lassen. Dann Fleisch nach und nach mit übrigem Rotwein (450 ml), Balsamico und Suppe ablöschen, sodass das Fleisch immer gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ragout (je nach Fleischqualität 40 bis 60 Minuten) zugedeckt weich schmoren.

Währenddessen für den Auflauf Petersilie waschen und fein hacken. Semmeln in 1cm dicke Scheiben schneiden. Milch und Eier verquirlen, mit Muskat, Salz, Pfeffer und Petersilie verrühren, über die Semmeln gießen und kurz ziehen lassen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Zwei größere, runde Auflaufformen oder vier kleinere Portionsförmchen mit der Butter ausstreichen. Semmelscheiben und Kürbiskerne in die Formen schichten und im Backrohr ca. 35 Minuten (kleinere Förmchen ca. 25 Minuten) goldbraun backen.

Inzwischen für die Butterkarotten die Karotten schälen, dabei etwas frisches Grün daran belassen. 3 EL Butter in einem weiten Topf erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Karotten zugeben und bei schwacher Hitze je nach Dicke 4 bis 7 Minuten kurz dünsten. Mit Zitronensaft und Gemüsesuppe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze bissfest dünsten.

Fleisch mit einer Gabel aus dem Schmorfond heben und kurz warm stellen. Schmorfond bei starker Hitze kräftig dicklich einkochen, Butter unterrühren, Fleisch wieder zugeben und nochmals abschmecken.

Ragout mit Semmelauflauf und Butterkarotten anrichten.

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