Zutaten für Personen
- Mayonnaise:
- 1 Bioorange
- 1 Pkg. Safran
- 1 Ei (Zimmertemperatur)
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 150 ml Pflanzenöl
- 1 gehäufter EL Orangenmarmelade
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salat:
- 2 Entenbrustfilets (ausgelöst; Rest der Ente anderweitig verwenden)
- 7 EL Olivenöl
- 3 EL Rot- oder Weißweinessig
- 1 gehäufter TL scharfer Senf
- 2 TL Ahornsirup
- 2,5 Handvoll gemischte Salatblätter (z.B: Radicchio, Chicorée, Vogerlsalat)
- 75 g Nusskernmischung
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Mayonnaise die Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben
und den Saft auspressen. Orangensaft und Safran in einem Topf auf ca. 3 EL einkochen
und abkühlen lassen. Ei in einen Rührbecher geben, Senf, Zitronensaft, etwas Salz und
Pfeffer dazugeben und das Öl daraufgießen. Einen Pürierstab in den Rührbecher stellen,
einschalten, langsam hochziehen und ca. 10 Sekunden mixen, bis eine steife Mayonnaise
entsteht. Orangensaftreduktion mit Safran, Orangenschale und Orangenmarmelade
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und abgedeckt
kalt stellen.
Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Entenbrustfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Silberhäute und Sehnen entfernen. Die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Wenden und ca. 2 Minuten anbraten. Auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene 12 bis 15 Minuten fertig garen.
Währenddessen für den Salat Essig, Senf, Ahornsirup, restliches Öl (5 EL), Salz und Pfeffer kräftig verrühren. Salatblätter kleiner zupfen. Nüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
Entenbrust aus dem Rohr nehmen und 5 Minuten rasten lassen. In Scheiben schneiden. Salat mit der Marinade vermischen.
Salat mit Entenbrust und Nüssen anrichten. Mit Orangenmayonnaise servieren.
