Zutaten für Personen
- Cassoulet:
- 300 g weiße Bohnen, getrocknet
- 2 Enten
- 2 gelbe Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 300 g Speck, im Ganzen
- 400 g Tomaten, aus der Dose
- 250 ml Hühnersuppe
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zimtstange
- 0,25 TL gemahlene Nelken
- 1 EL Rotweinessig
- Kräuterbrösel:
- 1 EL Thymianblätter
- 1 EL Salbeiblätter
- 150 g grobe Brotbrösel
- 2 EL Olivenöl
- Blattsalate nach Wahl
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Balsamico
- Salz
- Weißbrotscheiben nach Wahl
Zubereitung
Bohnen in kaltem Wasser einweichen und über Nacht stehen lassen.
Eine Ente kalt abspülen, trocken tupfen und mit der Brustseite nach oben auf ein Schneidbrett legen. Keule anheben und mit einem scharfen, schweren Messer durch die Haut bis zum Gelenk schneiden. Keule biegen, bis das Gelenk bricht, Keule mit dem Messer abtrennen und mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidbrett legen. Kniegelenk ertasten und mit dem Messer durchschneiden, um eine Ober- und eine Unterkeule zu erhalten. Vorgang mit der zweiten Keule und der zweiten Ente wiederholen. (Entenbrust für ein anderes Rezept verwenden oder einfrieren.)
Eine große Bratpfanne über mittlerer Temperatur erhitzen, Keulen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, 3 bis 4 Minuten anbraten, wenden und auf der anderen Seite 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen (Fett aufheben) und beiseitestellen.
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken, Speck in 3 cm große Würfel schneiden. 2 EL des Entenfetts aus der Pfanne in einen großen Topf geben und Zwiebeln und Knoblauch 3 bis 4 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Speck beigeben und 3 Minuten mitbraten. Bohnen abseihen und mit Tomaten, Suppe, Lorbeer, Zimtstange, Nelken und 1 l kalten Wasser beigeben. Keulen darauf verteilen und zugedeckt 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln, bis die Bohnen weich sind. Lorbeerblätter und Zimtstange entfernen, Essig beigeben und nach Belieben salzen. Alles in eine Kasserole geben.
Backrohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Thymian und Salbei grob hacken. Kräuter und Brösel vermischen und nach Belieben salzen. Brösel auf dem Cassoulet verteilen, mit Olivenöl beträufeln und ca. 20 Minuten überbacken, bis sie goldbraun sind.
Blattsalat mit Öl, Essig und Salz marinieren.
Cassoulet mit Blattsalat und Brot servieren.
