Zutaten
- Für eine Form (12 Personen):
- Für die Sulz:
- 650 g kalter gekochter Tafelspitz
- 150 g Essiggurkerln
- 150 g Karotten und gelbe Rüben
- 1 Lauchstange
- 25 Gelatineblätter
- 1,3 l Rindsuppe (entfettet)
- 4 cl Hesperidenessig
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 TL ÖL für die Form
- Außerdem:
- 1 TL scharfer Senf
- 4 EL Apfelessig
- 6 EL Sonnenblumenöl
- 1 rote Zwiebel
- 1/2 Kressebeet
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden.
Essiggurkerln in dünne Streifen schneiden.
Karotten und gelbe Rüben schälen, die Karotten längs in dünne Scheiben, die gelben Rüben in kleine Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, den dunkelgrünen Teil und den Wurzelansatz abschneiden und wegwerfen. Wurzelwerk und Lauch in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen (Lauch ca. 1/2 Minute, gelbe Rüben 2 Minuten, Karotten 4 Minuten). Gemüse in Eiswasser abschrecken, damit sie ihren Biss behalten. Abtropfen lassen, die Lauchblätter voneinander lösen und alles beiseitestellen. Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
1/4 l Rindsuppe aufkochen, vom Herd nehmen und mit Essig und Salz abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Den Gelatine-Fond mit der restlichen Rindsuppe mischen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und in den leicht gelierenden Fond geben.
Eine Kasten- oder Terrinenform (ca. 15 x 30 cm, 1,5 l) in ein Eiswasserbad stellen (dadurch gelieren später die einzelnen Schichten schneller). Die Form mit Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Form mit Lauchstreifen auslegen, sodass ein Mantel entsteht.
Fleisch und Gemüse abwechselnd in die Form schichten.
Jede Schicht mit dem Fond begießen und gelieren, also fest werden lassen (durch das Eiswasser dauert es pro Schicht ca. 5 Minuten, insgesamt ca. 40 bis 50 Minuten. Bei Bedarf neue Eiswürfel ins Wasser geben). Die überhängenden Lauchstreifen über die Sulz klappen. fest ist, aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Mit einem Sägemesser oder mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden.
Die Sulz mindestens 6 Stunden - am besten über Nacht - in den Kühlschrank stellen. Wenn sie fest ist, aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Mit einem Sägemesser oder mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden.
Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Kresse vom Beet schneiden und waschen. Die Sulz mit der Vinaigrette, dem Zwiebel und der Kresse garnieren und servieren.
