Zutaten für Personen
- Muffins:
- 0,25 rote Chili
- 4 EL Korianderblätter
- 80 g Mehl universal
- 80 g Polenta + Polenta für die Form
- 2 TL Backpulver
- 1 Ei
- 30 ml Pflanzenöl
- 80 g Joghurt
- 80 g Mais (Dose, Abtropfgewicht)
- 2 TL weiche Butter
- Salz
- Spargel und Zander:
- 1 kg grüner Spargel
- 4 EL Butter
- 2 Biozitronen
- 4 aufgetaute Zanderfilets ohne Haut
- 4 EL Korianderblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salsa:
- 1 Mango
- 2 Jungzwiebeln
- 3 EL Korianderblätter
- 4 EL süße Chilisauce
- 2 EL Limettensaft
- Salz
Zubereitung
Für die Muffins das Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Chili putzen
und fein hacken. Koriander grob hacken. Chili und Koriander mit Mehl, Polenta, Backpulver und
1 Prise Salz mischen. Ei mit Öl und Joghurt kräftig verquirlen. Mehlmischung und Mais kurz unterrühren.
4 Mulden einer Muffinbackform mit Butter einfetten und mit Polenta ausstreuen. Teig gleichmäßig
auf die 4 Mulden verteilen und glatt streichen. Auf mittlerer Schiene 17 bis 20 Minuten goldbraun
backen. Herausnehmen, Rohr eingeschaltet lassen. Muffins in der Form 5 Minuten abkühlen
lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Währenddessen für den Spargel Salzwasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Spargel im unteren Drittel dünn schälen und die holzigen Enden entfernen. Spargel im Wasser 3 Minuten garen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eiskaltem Wasser auskühlen lassen. 4 Blätter Backpapier (ca. 30 x 30 cm) nebeneinander ausbreiten. Spargel in 4 Portionen aufteilen und jeweils in die Mitte der Blätter legen. Butter fein würfeln. Zitronen heiß waschen, trocken reiben und 8 Scheiben abschneiden. Fisch kalt abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Spargelportionen legen. Auf jede Portion je 1 EL Koriander, 2 Zitronenscheiben und 1 EL Butter geben. Das Papier darüber zusammenfalten und die Enden wie ein Bonbon mit Küchengarn zusammenbinden. Auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten garen, bis der Fisch gar ist. 3 Minuten vor Garzeitende die Muffins auf das Backblech setzen und erwärmen.
Währenddessen für die Salsa die Mango schälen und vom Stein schneiden. Jungzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Koriander fein hacken. Zwei Drittel der Mango in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Restliche Mango mit Chilisauce und Limettensaft pürieren. Jungzwiebeln, Koriander und Mangowürfel unterrühren und mit Salz abschmecken.
Spargelpäckchen mit je einem Muffin anrichten und mit der Salsa servieren.
