Zutaten für Personen
- 300 g Mehl, universal
- 15-20 g frische Germ
- 40 ml Milch
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 400 g Pilze (z. B. Cremechampignons, Austernpilze, Eierschwammerl und Steinpilze)
- 250 g Crème fraîche
- 1 Ei
- 4 Scheiben Bauchspeck
- 2 Birnen
- 2 EL Butter
- 1 EL Kristallzucker
- 4 EL Olivenöl
- 1/2 EL Thymianblätter für die Garnitur
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
250 g Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Germ in der lauwarmen
Milch auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken
und den Vorteig 10 bis 15 Minuten an einem zuggeschützten und warmen Platz in der Küche gehen
lassen.
110 ml Wasser langsam unter ständigem Rühren mit den Knethaken des Mixers einarbeiten. ½ TL Salz und Öl ebenfalls einarbeiten. Die Schüssel erneut mit einem Küchentuch abdecken und an einem zuggeschützten, warmen Platz in der Küche ca. 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Pilze putzen, große Pilze halbieren oder vierteln. Austernpilze in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
Crème fraîche mit dem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer verrühren.
Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit bemehlten Händen zusammenschlagen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten. In vier ungefähr gleich große Portionen teilen und die Portionen mit den Händen zu dünnen Fladen ziehen. (Da der Teig sehr klebrig ist, die Hände mehrmals in Mehl tauchen, um die Fladen formen zu können.)
Die Fladen nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit der Crème fraîche-Eiermasse bestreichen. Die Fladen 20 bis 25 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen.
Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten und mit Alufolie bedeckt warm halten. Birnen putzen und in Spalten schneiden. 1 EL Butter mit Zucker in einer Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Birnenspalten mit Pfeffer würzen und warm halten.
Kurz vor dem Servieren Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Sobald die Pilze Farbe annehmen, restliche Butter (1 EL) zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fladen aus dem Rohr nehmen und üppig mit Pilzen und jeweils einer Scheibe Speck belegen.
Mit Thymian garnieren und sofort mit den Birnenspalten servieren.
