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Spargel-Risotto mit Lachs und Kräutersalat
75 min

Spargel-Risotto mit Lachs und Kräutersalat

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Mai 2009

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 TK-Lachsfilets ohne Haut und Gräten (à 150 g)
  • 750 g weißer Spargel
  • 500 ml Hühnersuppe
  • 2 EL Zucker
  • 1 rote Pfefferoni
  • 100 g Zwiebeln
  • 1-2 Stängel Pimpinelle
  • 2 Stängel Dill
  • 1 Stängel Estragon
  • 2 EL Cointreau
  • 1 EL Himbeeressig
  • 2 EL Traubenkernöl (oder Rapsöl)
  • 50 g Butter
  • 200 g Risottoreis (Carnaroli)
  • 150 ml Frizzante Hollerblüten-Zitrone
  • Cayennepfeffer
  • 1 TL fein abgeriebene Biozitronenschale
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 2 EL Mascarpone
  • Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Lachsfilets langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Suppe, 600 ml Wasser, Zucker und etwas Salz 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen, Spargelfond nicht wegleeren. Die Rückstände im Sieb dabei gut ausdrücken. 4 Spargelstangen in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Spargelstangen quer halbieren und dann der Länge nach vierteln.

Pfefferoni putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Kräuterblätter von den Stängeln zupfen, kurz waschen, trocken schleudern und kalt stellen. Cointreau, Himbeeressig und Traubenkernöl mit Salz und etwas grob gemahlenem weißen Pfeffer verrühren. Die Spargelsuppe erhitzen.

Zwiebel und Spargelwürfel in 25 g Butter kräftig andünsten. Reis zugeben und anschwitzen. Mit Frizzante ablöschen und ganz einkochen lassen. Ein Achtel der heißen Brühe zugeben und köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Risotto etwa 20-25 Minuten al dente garen, dabei nach und nach die Suppe zugießen und sehr häufig umrühren.

Kurz vor Garzeitende den Spargel in einem breiten Topf in der übrigen Butter andünsten, salzen, mit übriger Suppe auffüllen, Zitronenschale zugeben und im geschlossenen Topf ca. 4 Minuten knackig garen.

Die Lachsfilets salzen. Das Öl in einer weiten, beschichteten Pfanne erhitzen, die Filets darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Nach 3 Minuten die Pfefferonistreifen dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und den Lachs darin etwa 3-4 Minuten nachziehen lassen. Die Kräuter mit der Vinaigrette marinieren. Mascarpone unter den Risotto rühren.

Risotto mit dem Spargel und dem Lachs anrichten. Lachs nach Belieben etwas zerzupfen. Die marinierten Kräuter darauf anrichten und servieren.