Zutaten für Personen
- 4 aufgetaute Lachsfilets
- 460 ml trockener Weißwein
- 2 Thymianstängel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Biozitrone
- 1 Handvoll Dillefähnchen
- 3 Jungzwiebel
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 230 g weiche Butter
- 300 g Crème fraîche
- 1 Baguette
- 2 EL Olivenöl
- 4 Schalotten
- 5 EL Weißweinessig
- 2 TL Feinkristallzucker
- 185 g Cornichons (Glas, Abtropfgewicht)
Zubereitung
Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und mit 350 ml Wein,
350 ml Wasser, Thymian und Lorbeer in einen großen Topf oder eine
Pfanne geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten
ziehen lassen. Lachs aus dem Sud nehmen (Sud weggießen), grob zerkleinern und in eine Schüssel
geben. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und eine Zitronenhälfte auspressen.
Etwas Dille für die Garnitur beiseitelegen, restliche Dille fein hacken. Jungzwiebeln putzen und
in dünne Ringe schneiden. Zitronenschale und -saft, gehackte Dille, Jungzwiebeln, Salz und Cayennepfeffer
unter den Lachs mischen und kalt stellen.
150 g Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen und 2 Minuten kochen. In ein hitzebeständiges Gefäß umfüllen und ca. 5 Minuten stehen lassen, bis das Milcheiweiß auf den Boden sinkt. Die geklärte Butter in ein Gefäß löffeln und das Milcheiweiß entfernen.
Restliche Butter (80 g) in einer Schüssel sehr weich schlagen. Crème fraîche dazugeben und cremig schlagen. Vorsichtig mit dem Lachs vermischen und mit Salz abschmecken. In sterile Einmachgläser (à 250 ml) füllen, die Oberfläche glatt streichen und die geklärte Butter ca. 3 mm hoch daraufgießen. Mit Frischhaltefolie oder Deckeln verschließen und kalt stellen.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. Baguette in 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech nebeneinander verteilen. Mit Öl beträufeln, salzen und auf mittlerer Schiene 6 bis 8 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Vollständig auskühlen lassen.
Schalotten schälen, in dünne Ringe schneiden und diese voneinander trennen. Schalottenringe mit restlichem Wein (80 ml), 80 ml Wasser, Essig und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Salzen, vom Herd nehmen und 30 bis 40 Minuten auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Rillettes 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit der beiseitegelegten Dille garnieren. Mit Baguette, Schalotten und Cornichons servieren.
