Zutaten für Gläser
- 1 kg Chinakohl
- 200 g Bierrettich
- 200 g Karotten
- 2 Jungzwiebel
- 25 g Meersalz
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Sardellenfilet
- 1 EL glattes Mehl
- 1 EL Sambal Oelek
- 1 EL brauner Zucker
- 2 TL Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 EL Fischsauce
- 0,5 Handvoll Korianderblätter
Zubereitung
Chinakohl der Länge nach vierteln, vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. In einem Sieb gründlich abspülen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Rettich schälen und in Stifte schneiden. Karotten putzen, schälen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Jungzwiebeln putzen und schräg in breite Ringe schneiden. Rettich, Karotten und Jungzwiebeln zum Chinakohl geben. Das Meersalz gleichmäßig darüber verteilen, vermischen und ca. 4 Stunden ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren und wenden.
Knoblauch schälen und fein reiben. Sardelle fein hacken. 150 ml kaltes Wasser mit Mehl in einem Topf verrühren und aufkochen, bis es andickt. Knoblauch, Sardelle, Sambal Oelek, Zucker, Paprikapulver, Ingwer und Fischsauce dazugeben, verrühren und auskühlen lassen.
2 Schraubverschlussgläser (à 800 ml) mit kochendem Wasser füllen, kurz stehen lassen, ausleeren und auf ein sauberes Geschirrtuch stellen. Die Deckel in kochendes Wasser legen und auf das Tuch legen.
Das Gemüse aus der entstandenen Lake nehmen und etwas ausdrücken. Lake aufheben. Gemüse in ein Sieb geben, unter fließendem kalten Wasser abspülen und wieder ausdrücken. Gemüse in eine saubere Schüssel geben, mit der Sardellenmarinade übergießen und kräftig vermischen (Einweghandschuhe verwenden), bis das Gemüse gleichmäßig benetzt ist.
Gemüse und Koriander in die Gläser schichten und gut andrücken, sodass keine Zwischenräume mehr zu sehen sind, dabei ca. 4 cm nach oben frei lassen. Etwas Lake daraufgießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Eventuell das Gemüse mit einem kleinen Schälchen, das zuvor mit kochendem Wasser übergossen wurde, beschweren. Gläser leicht verschließen (Deckel nur leicht andrehen) und auf Unterteller stellen. Bei ca. 20 °C 2 bis 3 Tage fermentieren lassen, dabei einmal täglich die Deckel abnehmen, sodass entstandenes Gärgas entweichen kann. Sobald das Gemüse säuerlich schmeckt, im Kühlschrank ca. 5 Tage fertig fermentieren lassen, dabei auch einmal täglich die Deckel öffnen.
Das Kimchi hält im Kühlschrank bis zu 2 Monate, es wird dabei allerdings immer etwas saurer. Darauf achten, dass das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
