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Tellersülze mit Hendlbrust, grünem Spargel und Flusskrebsen
110 min

Tellersülze mit Hendlbrust, grünem Spargel und Flusskrebsen

Frisch gekocht Magazin 01. April 2008

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Fond:
  • 750 g Hühnerflügel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 500 ml säurebetonter Weißwein (z. B. Riesling oder Sauvignon Blanc)
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 2 Hühnerbrüste ohne Haut
  • 2 TL Rapsöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 300 g grüner Spargel
  • 2 aromatische Paradeiser
  • 150 g Flusskrebse in Knoblauchöl
  • Zitronensaft
  • 5 Blatt Gelatine
  • Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle
  • Kerbelzweige zum Garnieren


Zubereitung

Für den Fond die Hühnerflügel lauwarm abbrausen. Das Suppengemüse putzen, gegebenenfalls schälen und klein schneiden. Zusammen mit den Hühnerflügeln, Wein und Geflügelfond langsam aufkochen, dann mehrfach abschäumen und Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer sowie Salz dazugeben. Bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln.

Inzwischen die Hühnerbrüste kalt abbrausen, trocknen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl kurz hellbraun anbraten, dann in den fertigen, heißen Geflügelfond legen. Diesen vom Herd nehmen und das Fleisch 10 bis 12 Minuten saftig gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und später in Scheiben schneiden.

Den Fond durch ein Mulltuch (alternativ ein Stück Küchenpapier) passieren (die Hühnerflügel eventuell für ein anderes Gericht verwenden), auf 500 ml einkochen und kräftig mit Essig sowie Salz abschmecken.

Den Spargel putzen, im unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser knapp bissfest garen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und längs halbieren. Die Paradeiser kurz im kochenden Wasser überbrühen, dann kalt abschrecken, abziehen, achteln und entkernen. Die Flusskrebse kalt abbrausen, trocknen und mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Die Gelatine nach Packungsanweisung in reichlich kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem noch warmen Geflügelfond auflösen.

Hühnerbrustscheiben, Spargel, Paradeiserfilets sowie Flusskrebsfleisch in vier tiefen Tellern anrichten. In zwei bis drei Chargen den Geliersud angießen und im Kühlschrank anziehen lassen.

Kühl, aber nicht zu kalt servieren und mit Kerbel garnieren.

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