Zutaten
- Für ca. 10 Personen:
- Birnen-Preiselbeer-Relish:
- 30 ml Olivenöl
- 1/4 rote Zwiebel, dünn geschnitten
- 3 feste Birnen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
- 50 ml trockener Weißwein
- 150 ml Weißweinessig
- 55 g Feinkristallzucker
- 1 Zimtstange
- 1 Lorbeerblatt
- 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
- 2 EL Thymianblätter
- Salz
- Schweinsbraten:
- 1 Schweinskarree (ca. 3 kg), Fettschwarte eingeschnitten
- 40 g Meersalz
- 100 ml Weißweinessig
- Knoblauchzehen von 2 Knollen
- 1 EL Thymian, fein geschnitten
- 40 g Dijonsenf
- 200 ml trockener Weißwein
- 500 ml Rindsuppe
- 2 rote Zwiebeln, geachtelt
- 1 kg große Süßkartoffeln, in Spalten geschnitten
- 3 feste ungeschälte Birnen, geachtelt
- 60 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für das Birnen-Preiselbeer-Relish das Öl in einem Saucentopf
bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln beigeben und ca.
5 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Birnen, Wein, Essig,
Zucker, Zimtstange und Lorbeerblatt dazugeben und nach
Geschmack salzen. Unter gelegentlichem Rühren so lange
kochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist und die Birnen
weich sind. Von der Flamme nehmen, den Thymian und die
Preiselbeeren zugeben. Abkühlen lassen und beiseitestellen.
Das Schweinskarree mit der Fettschwarte nach oben in ein Sieb geben und im Spülbecken mit kochend heißem Wasser übergießen, bis sich die Einschnitte öffnen, danach gut abtrocknen. Das Karree mit der Schwarte nach oben in einem entsprechend großen Gefäß für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Karree aus dem Kühlschrank nehmen, mit Meersalz einreiben und mit 80 ml Weißweinessig beträufeln. Backrohr auf 230 °C vorheizen. Knoblauchzehen fein schneiden (3 EL davon beiseitestellen) und mit Thymian und Senf vermengen, nach Geschmack salzen und das Karree damit einreiben. 15 Minuten in einer Bratform braten, die Hitze auf 180 °C reduzieren und für 70 Minuten braten, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen. Die Hitze wieder auf 220 °C erhöhen und ca. 10 Minuten braten, bis eine knusprige Kruste entsteht.
Wenn die Hitze in Punkt 3 auf 180 °C reduziert wird, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Birnen und restliche Knoblauchzehen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, nach Geschmack salzen und pfeffern, ins Backrohr geben und ca. 40 Minuten mitbraten, bis alles weich und goldbraun ist. Herausnehmen und warm stellen.
Karree herausnehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten rasten lassen. Das Fett aus der Pfanne gießen und in einem Topf bei hoher Hitze mit Weißwein aufgießen. Rindsuppe dazugeben und ca. 8 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. Die restlichen 20 ml Essig dazugeben und abseihen.
Schweinskarree mit Gemüse und Birnen-Preiselbeer-Relish servieren.
