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Roastbeef mit Herzogin-Erdäpfeln und überbackenem Lauch Foto: © Thorsten Suedfels
50 min

Roastbeef mit Herzogin-Erdäpfeln und überbackenem Lauch

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2013

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Foto: © Thorsten Suedfels

Zutaten für Personen

  • Erdäpfel:
  • 700 g mehlige Erdäpfel
  • 4 Eidotter
  • 60 g weiche Butter
  • 2 Prisen Muskatnuss
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Roastbeef:
  • 200 g Schalotten
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 3 Thymianstängel
  • 1,2 kg Beiried
  • 1 EL Mehl, universal
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Rindsuppe
  • 100 ml dunkles Bier
  • 2 TL Kristallzucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Lauch:
  • 20 g weiche Butter
  • 2 EL Mehl, universal
  • 250 ml kalte Milch
  • 1 EL Estragon- oder Dijonsenf
  • 3 Lauchstangen
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Erdäpfel weich kochen, abgießen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. 3 Eidotter und Butter unterrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. 18 Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen und beiseitestellen.

Für das Roastbeef das Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen, 1 Schalotte beiseitelegen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Restliche Schalotten darin mit dem Thymian bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, salzen, pfeffern und beiseitestellen. Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Fettschicht entfernen und in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten auslassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen, ausgelassenen Fett rundum scharf anbraten. Mit den Schalotten auf ein tiefes Backblech geben und auf mittlerer Schiene 25 Minuten medium braten.

Für die Sauce die beiseitegelegte Schalotte fein würfeln. Restliches Öl (1 EL) in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin glasig anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Lorbeer, Suppe, Bier und Zucker unterrühren, 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Währenddessen für den Lauch die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl einrühren und kurz hell anrösten. Mit einem Schneebesen nach und nach die Milch unterrühren, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt beiseitestellen.

Die dunkelgrünen Enden vom Lauch abschneiden, so dass die Stangen ca. 20 cm lang sind. (Abschnitte z. B. für Pfannengemüse o. Ä. verwenden.) Lauchstangen längs halbieren, vorsichtig abspülen und trocken tupfen. Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Sauce über den Lauch gießen, so dass die Enden noch frei bleiben, und beiseitestellen.

Das Blech mit dem Fleisch herausnehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und ca. 20 Minuten rasten lassen. Die Schalotten vom Blech in die Sauce geben.

Rohrtemperatur auf 180 ºC (Umluft) erhöhen. Restlichen Eidotter verquirlen und die Erdäpfel-Rosetten damit einpinseln. Mit dem Lauchblech 15 bis 20 Minuten inserat leicht auf unterer und mittlerer Schiene braten, bis Erdäpfel und Lauch gut gebräunt sind, nach Belieben zur Hälfte der Backzeit die Bleche wechseln.

Schalotten aus der Sauce nehmen und mit dem Roastbeef auf einer Servierplatte anrichten. Mit Lauch, Erdäpfeln und der Sauce servieren.

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