Zutaten
- Für 4 Personen:
- 250 g Couscous
- 800 g Melanzani
- 10 EL Olivenöl
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Handvoll Minze
- 125 g getrocknete Tomaten (in Öl)
- 60 g gestiftelte Mandeln
- 5 EL Tomatenmark
- ca. 1/2 l Gemüsesuppe
- 3-4 EL Rosinen
- 1 gehäufter TL Zimt
- 1 TL gemahlener Koriander
- 2 EL Butter
- 250 g Joghurt
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Couscous in einer Schüssel nach Packungsanleitung mit heißem
Wasser begießen und quellen lassen.
Inzwischen Melanzani waschen, trocknen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Melanzaniwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anbraten, dabei ab und zu wenden. Währenddessen Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln und die abgezupften Blättchen getrennt fein hacken. Tomaten abtropfen und in Streifen schneiden.
Sobald die Melanzaniwürfel schön gebräunt sind, salzen und pfeffern. Mandeln dazugeben und 1 bis 2 Minuten mitrösten, bis sie hellbraun sind. Tomatenmark, Tomatenstreifen, Gemüsesuppe, Rosinen, Petersilie, Zimt und Koriander dazugeben, aufkochen und 5 Minuten offen kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer zweiten Pfanne Butter schmelzen, Couscous hineingeben, salzen und ca. 5 Minuten goldgelb anrösten. Joghurt mit gehackter Minze und einer Prise Salz verrühren.
Couscous mit Melanzanipfanne und Minzjoghurt servieren.
