Zutaten
- Für 4 Personen:
- Lackierte Gänsebrust:
- 15 g frischer Ingwer
- 15 g Tomatenmark
- 3 TL Rapsöl
- 60 ml dunkles Bier
- 20 g Powidlmarmelade
- 20 g Ahornsirup
- 20 ml Apfelessig
- 10 ml Sojasauce
- 2 Gänsebrüste am Knochen, aufgetaut
- Meersalz
- weißer Pfeffer a. d. Mühle
- Salat:
- 3 EL Apfelessig
- 2 TL Ahornsirup
- 7 EL Traubenkernöl, alternativ: Distelöl
- 1 Radicchio
- 1/2 Kopf Friséesalat
- 1/2 Kopf Endiviensalat
- 40 g Pinienkerne
- Salz, Pfeffer
- Gebratene Pflaumen:
- 6 Pflaumen
- 2 EL Zucker
- 2 TL Erdnussöl
- 2 TL Butter
Zubereitung
Lackierte Gänsebrust: Für den Lack den
Ingwer schälen und fein reiben. Das
Tomatenmark in einem Topf in 1 TL Rapsöl
unter Rühren anschwitzen. Mit dunklem
Bier ablöschen und zusammen mit Ingwer,
Powidlmarmelade, Ahornsirup, Essig sowie
Sojasauce leicht sirupartig einkochen. Den
Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen.
Die Gänsebrüste von Knochen und Haut befreien, dann salzen sowie pfeffern und in einer Pfanne in den restlichen 2 TL Rapsöl anbraten. Die Hitze reduzieren und 3-4 Minuten leicht blutig bis rosa braten, dabei einmal wenden. Das Fleisch auf der Oberseite mit etwas Lack bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Minute "anziehen" lassen. Diesen Vorgang 2- bis 3-mal wiederholen, bis die Brüste glänzend vom Lack überzogen sind.
Salat: Den Essig mit dem Ahornsirup verrühren. Erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl unterschlagen und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Die Blattsalate waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke zupfen. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing marinieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die Pflaumen waschen, trocknen, halbieren und entkernen. Die Schnittfläche in Zucker drücken und in einer Pfanne in Erdnussöl anbraten. Die Butter dazugeben und unter Schwenken fertig garen.
Die lackierten Gänsebrüste aufschneiden und zusammen mit dem Salat, den Pinienkernen sowie den Pflaumen anrichten.
