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Kren-Schweinsbraten mit Selleriegratin Foto: © William Meppem
60 min

Kren-Schweinsbraten mit Selleriegratin

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Jänner 2015

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Foto: © William Meppem

Zutaten für Personen

  • Braten:
  • 1 Knoblauchzehe
  • 700 ml Obers
  • 2 Sellerieknollen
  • 1 EL Thymianblätter
  • 40 g Butter
  • 2 TL Fenchel
  • 30 g Kren
  • 3 Bioorangen
  • 1 Biozitrone
  • 2 Rosmarinzweige
  • 800 g Schweinkarree im Ganzen
  • 12 Scheiben Prosciutto
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl, universal
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Hühnersuppe
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salat:
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Für das Gratin das Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft 210 °C) vorheizen. Knoblauch leicht andrücken und mit Obers in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sellerie schälen, in 2 bis 3 mm dünne Scheiben hobeln und im kochenden Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Abseihen, trocken tupfen und in einer Auflaufform (ca. 1,5) fächerartig aufschichten. Thymian zwischen den Scheiben verteilen, salzen und pfeffern. Knoblauch aus dem Obers nehmen und das Obers über den Sellerie gießen. Butter in kleine Würfel schneiden und darauf verteilen. Auf mittlerer Schiene 50 bis 60 Minuten backen, bis das Gratin goldbraun und der Sellerie weich ist. Herausnehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.

Währenddessen für den Braten den Fenchel in einer kleinen Pfanne ohne Fett ca. 1 Minute rösten, bis er duftet, und in einem Mörser zerstoßen. 20 g Kren schälen und fein reiben. 1 Orange und die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schalen fein abreiben und den Saft einer halben Zitrone auspressen. Nadeln von den Rosmarinzweigen zupfen und fein hacken. Fenchel, Kren, Orangen- und Zitronenschale, Rosmarin und Salz in einer Schüssel vermischen. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und rundum mit der Gewürzmischung einreiben. Prosciuttoscheiben überlappend um das Fleisch wickeln und mit Küchenspagat festbinden. Restliche Orangen (2 Stück) heiß waschen, trocken reiben, in dünne Scheiben schneiden und eine Bratenform damit auslegen. Fleisch darauflegen und mit Öl beträufeln.

Fleisch auf mittlerer Schiene 45 bis 50 Minuten braten, bis es goldbraun und gar ist, dabei gelegentlich Bratensaft darüberlöffeln (man kann das Fleisch auch gemeinsam mit dem Gratin braten). Fleisch aus der Form nehmen, mit Alufolie bedecken und ca. 15 Minuten rasten lassen. Orangenscheiben ebenfalls aus der Form nehmen und in eine Schüssel geben.

Für den Salat die Fenchelknolle putzen und dünn hobeln. In einer Schüssel mit Eiswasser ca. 15 Minuten knackig werden lassen.

Währenddessen das Fett aus der Bratenform löffeln und entsorgen. Das Mehl in der Form bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anrösten, bis es leicht braun wird. Mit Wein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist. Suppe dazugeben, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, und abschmecken.

Fenchel aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen, mit Öl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Restlichen Kren (10 g) schälen und fein raspeln. Schweinsbraten in Scheiben schneiden.

Schweinsbraten mit Selleriegratin und Fenchelsalat anrichten, Bratensauce darüberlöffeln, mit Orangenscheiben und Kren garnieren und servieren.

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