Zutaten für Personen
- 400 g Milchkalbsfilet
- 120 g geputztes Kalbsbries
- 100 g Kalbsleber
- 100 g Kalbsniere
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Öl
- Butter
- Für die Sauce:
- 1 Zwiebel (geschält, in Spalten)
- 50 g Bauchspeck in Streifen geschnitten
- Thymian
- 250 ml Kalbsfond
- 62,5 ml Weißwein
- 100 g eiskalte Butter
- Salz
- Pfeffer
- Für die gefüllten Kohlrabi:
- 4 kleine Kohlrabi
- 150 g mehlige Erdäpfel
- 120 g Erbsen
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Gemüsefond
- Für das Erbsenpüree:
- 200 g Erbsen
- 1 EL Obers
- etwas frische Minze
- Salz
- Pfeffer
- Außerdem:
- Jungzwiebeln
- Jungkarotten
- eventuell etwas gekochte Kalbszunge oder gekochte Zuckerschoten
Zubereitung
Das Milchkalbsfilet mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Das Fleisch in einer heißen Pfanne auf allen Seiten gut goldbraun anbraten und anschließend im Rohr bei 140 °C ca. 10 Minuten braten. Anschließend mindestens 5 Minuten an einer warmen Stelle mit Folie abgedeckt rasten lassen.
Im Bratenrückstand den Speck und die Zwiebeln anbraten, mit Wein ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen. Thymian zugeben und etwas einkochen lassen, eventuell noch nachwürzen und mit eiskalter Butter montieren.
Bries, Leber und Niere mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in etwas Öl oder Butter braten. Jungzwiebeln und Jungkarotten in Wasser weich kochen, anschließend in Butter schwenken und würzen. Die Kohlrabi schälen, mit einem Parisienneausstecher aushöhlen und das Innere in Würfel schneiden. Erdäpfel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kohlrabi, Erdäpfelwürfel und Erbsen getrennt in Salzwasser kochen, danach kalt abschrecken. Die gekochten Kohlrabi in Gemüsefond warm halten.
Für die Fülle die Erdäpfel- und Kohlrabiwürfel mit Erbsen in etwas Gemüsesud wärmen, mit eiskalter Butter durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, klein geschnittene Kohlrabiblätter dazugeben.
Für das Püree die Erbsen kochen und mit Obers und etwas gehackter Minze fein pürieren. Die Kohlrabi zuerst mit dem Püree, dann mit Gemüsewürfel füllen. Mit Innereien, Filet, Zwiebel-Specksauce und Junggemüse servieren. Eventuell noch Kalbszungen-Zuckerschoten-Salat dazu anrichten.
