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Vanille-Karamell-Mille feville mit gebratenem Rhabarber Foto: © Ben Dearnley
25 min

Vanille-Karamell-Mille feville mit gebratenem Rhabarber

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Mai 2012

Foto: © Ben Dearnley

Zutaten für Personen

  • 160 g Feinkristallzucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 220 ml Milch
  • 2 Eidotter
  • 15 g Speisestärke
  • 100 ml Obers
  • 300 g Rhabarber
  • 0,5 Zitrone
  • 60 g Voll-Rohrzucker
  • 1 Ei
  • 1 Rolle Blätterteig
  • 1,5 EL Roh-Rohrzucker
  • 1 EL Staubzucker
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Zubereitung

Für die Vanille-Karamellcrème 40 g Feinkristallzucker und 60 ml Wasser in einem Topf über mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. 2 bis 4 Minuten aufkochen, bis ein dunkler Karamell entsteht. 1 Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Karamell vom Herd nehmen und die Milch vorsichtig beigeben (Karamell kann spritzen). Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote beigeben, verrühren und aufkochen.

In der Zwischenzeit die Eidotter mit 50 g Feinkristallzucker 2 bis 3 Minuten in einer Schüssel mixen, bis eine helle Masse entsteht. Speisestärke unterrühren. Die Milchmixtur abseihen und unter ständigem Rühren in die Eimixtur einrühren. Über mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Masse eindickt und glatt ist. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken, auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Am Ende der Kühlzeit das Obers steif schlagen. Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen, kurz durchrühren und das steif geschlagene Obers vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren, bis die Masse gebraucht wird.

Backrohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Für den gebratenen Rhabarber den oberen und unteren Teil der Rhabarberstangen abschneiden, den Rhabarber waschen, dünn abschälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Saft der Zitrone auspressen und gemeinsam mit dem restlichen Feinkristallzucker (70 g), dem Voll-Rohrzucker, dem Mark der restlichen Vanilleschote und 60 ml Wasser verrühren. In eine Auflaufform geben, die groß genug ist, dass die Rhabarberstücke dicht in einer Lage hineinpassen. Rhabarber mit der Zuckermixtur vermischen und unter gelegentlichem Wenden 10 bis 12 Minuten auf mittlerer Schiene braten, bis er weich ist. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Backrohr auf 200 ºC belassen.

Für den Teig das Ei verquirlen. Aus dem Blätterteig 6 Rechtecke (7 x 11 cm) ausschneiden (der Rest kann eingefroren werden). Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Rechtecke auflegen, mit dem Ei bestreichen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen (das verhindert, dass der Teig schrumpft). Aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Roh-Rohrzucker bestreuen und mit einer Gabel mehrmals anstechen. Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis der Teig leicht bräunlich wird. Die Hitze auf 180 ºC reduzieren und 5 bis 10 Minuten weiterbacken, bis die Teigstücke goldbraun sind. Danach komplett auskühlen lassen.

Die Blätterteig-Rechtecke in der Mitte auseinanderschneiden, eine Hälfte mit Rhabarber belegen und darauf die Vanille-Karamellcrème verteilen. Die obere Hälfte des Blätterteiges daraufgeben.

Mit Staubzucker besieben und sofort servieren.