Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Rindersteaks à ca. 200 g
- 16 g Butterschmalz
- 60 g Thymian
- 60 g Rosmarin
- 125 ml Rotwein
- 200 g Brombeeren (TK)
- 2 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 20 g Butter
- 200 g Äpfel
- 125 ml Apfelsaft
- Saft von 1 Zitrone
- Zimt
- 2 Gewürznelken
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 2 Eier
- 80 g Mehl
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- 18 g Öl
Zubereitung
Die Steaks salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz scharf anbraten. Auf beiden Seiten ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze mit Butter rosa braten. Kurz vor Ende der Garzeit mit 1 EL fein gehacktem Thymian und Rosmarin bestreuen. Die Steaks herausnehmen und an einem warmen Ort etwas rasten lassen.
Den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen und die Brombeeren (einige davon zum Garnieren aufheben), die Pimentkörner, das Lorbeerblatt und den Wacholder zufügen. Aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Piment, Lorbeer und Wacholder entfernen und die Sauce mit etwas kalter Butter mixen. Einen halben Apfel ungeschält für die Garnitur aufheben.
Die restlichen schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Mit dem Apfel- und Zitronensaft, dem Zimt und den Gewürznelken aufkochen. Die Apfelstücke weich kochen und die Gewürznelken entfernen. Anschließend die Sauce pürieren.
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen und im 100 °C heißen Rohr ca. 20 Minuten ausdampfen lassen. Danach schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den Eiern und dem Mehl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Hälfte der Masse mit 70 g gehacktem Rosmarin und Thymian vermengen.
Aus beiden Massen kleine Laibchen formen und jeweils zwei zu einem Taler (oben gelb, unten grünlich) zusammensetzen. Die Taler in heißem Öl bei mäßiger Hitze beidseitig ca. 8 Minuten goldgelb braten.
Die Steaks mit den beiden Saucen anrichten. Mit Brombeeren und Apfelstücke garnieren. Zuletzt die Taler darauf setzen und mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen.
