Zutaten für Personen
- Lachslaibchen:
- 500 g Wildlachs, leicht angetaut
- 1 EL Petersilienblätter
- 1 EL Dillspitzen
- 1 EL Kapern (abgetopft)
- 1 Ei
- 3,5 EL Semmelbrösel
- 3 EL Rapsöl
- Salz,schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
- Spargel:
- 1,5 kg weißer Spargel
- 5 Limetten
- 200 g Obers
- 100 g Creme fraiche
- 1 prise Kristallzucker
- Meersalz
- 1 EL Dillspitzen und Estragonblätter zum Bestreuuen
Zubereitung
Für die Wildlachslaibchen das Lachsfilet in grobe Würfel schneiden, portionsweise
im Blitzhacker zerkleinern und in eine Schüssel geben. Kräuter und Kapern
fein hacken und mit Ei, Semmelbröseln, etwas Salz und Pfeffer zum Fisch geben
und gut vermischen. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse acht Laibchen
formen und abgedeckt kalt stellen.
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und den Spargel von der Spitze nach unten dünn schälen. Spargel in möglichst wenig kochendes Salzwasser geben und 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Mit einem Siebschöpfer herausnehmen und gut abtropfen lassen. Vom Spargelsud 250 ml in einen kleinen Topf gießen und bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Inzwischen die Limetten heiß waschen, trocknen und die Schalen fein abreiben. Zwei Limetten mitsamt der weißen Haut dick abschälen und die Filets zwischen den Trennwänden herauslösen. Eine Limette auspressen, zwei Limetten für die Deko halbieren und beiseitestellen. Obers und 3 EL Limettensaft zum Spargelsud geben und 5 Minuten kochen lassen. Crème fraîche unterrühren. Limettenschale und Limettenfilets zur Sauce geben, erhitzen und mit Zucker, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm halten.
Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Wildlachslaibchen darin bei kleiner Hitze von beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Spargelsud im großen Topf aufkochen und die Spargelstangen darin 1 bis 2 Minuten erhitzen. Mit einem Siebschöpfer aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen.
Spargel mit Wildlachslaibchen und Limettensauce auf Tellern anrichten. Kräuterblätter klein zupfen, darüberstreuen, mit den Limettenhälften garnieren und servieren.
