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Scholle, Erdäpfel und Fenchel aus dem Papier mit Zitronenhollandaise Foto: © Wolfgang Schardt
55 min
Schwierigkeit 2 von 3

Scholle, Erdäpfel und Fenchel aus dem Papier mit Zitronenhollandaise

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2017

Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten für Personen

  • 800 g kleine festkochende Erdäpfel
  • 24 Cherrytomaten
  • 1 Zitrone
  • 1 Fenchelknolle
  • 9 EL Clever Olivenöl
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • 2 Prisen Kristallzucker
  • 4 aufgetaute Clever Schollenfilets
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Schalotte
  • 250 g Clever Butter
  • 4 Eidotter
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Erdäpfel in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen.

Währenddessen Salzwasser in einem zweiten Topf aufkochen. Die Haut der Tomaten kreuzweise einritzen. Tomaten im kochenden Wasser ca. 45 Sekunden blanchieren, abseihen, kalt abschrecken und häuten. Zitrone auspressen. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und den Fenchel darin farblos anschwitzen. Suppe, 1 Prise Zucker und 1 TL Zitronensaft dazugeben und ca. 4 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel bissfest ist.

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Erdäpfel abseihen, schälen und halbieren oder vierteln. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Bögen Backpapier ausbreiten, jeweils in die Mitte Erdäpfel, Tomaten und Fenchel mit Sud geben und je ein Fischfilet auf das Gemüse legen. Mit je 2 EL Öl beträufeln. Papier über der Füllung fest zusammenfalten und die Päckchen eventuell zusätzlich mit Küchengarn zubinden. Auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene 12 bis 15 Minuten garen.

Währenddessen die Pfefferkörner grob zerstoßen. Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. 3 EL Zitronensaft, Pfefferkörner und Schalotte mit 150 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel passieren, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Etwas abkühlen lassen.

Butter in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Molke vom Butterfett trennt und am Topfboden absetzt. Ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen und die Butter durch das Sieb in ein Kännchen gießen, sie sollte goldgelb und klar sein.

Wasser in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dotter zur warmen, nicht mehr heißen Zitronenreduktion geben und mit den Quirlen des Mixers kurz verrühren. Die Schüssel über das Wasserbad hängen und die Dottermischung mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen, dabei weiterschlagen. Die warme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten. Die Sauce mit etwas Salz, 1 Prise Zucker und eventuell Zitronensaft abschmecken.

Fischpäckchen anrichten, öffnen und mit Basilikum und Pfeffer bestreuen. Mit Zitronenhollandaise servieren.