Zutaten
- Für 6 Personen:
- 4 EL kaltes Wasser
- 1 EL Weißweinessig
- 5 g weiße Pfefferkörner, zerdrückt
- 4 Eidotter
- 250 g Butter, unmittelbar zuvor geklärt
Zubereitung
Wasser, Essig und Pfefferkörner in einem
kleinen schweren Topf bei milder Hitze um ein
Drittel einkochen und dann abkühlen lassen.
Sobald die Flüssigkeit erkaltet ist, Eidotter mit
einem Schneebesen gründlich unterrühren.
Weiterrühren und die Masse im Topf auf kleinster
Flamme erhitzen. Darauf achten, dass der
Schneebesen beim Schlagen Kontakt zum
Topfboden hat. Ständig weiterschlagen, dabei
langsam und stetig die Hitzezufuhr erhöhen.
Die Sauce sollte ganz langsam emulgieren
und nach 8-10 Minuten dick und cremig
geworden sein. Während des Aufschlagens
darf die Sauce nicht heißer als 65 °C werden.
Den Topf vom Herd nehmen und die Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zufließen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und möglichst bald servieren. Den Zitronensaft im letzten Augenblick unterrühren.
