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Rinderfilets mit Senf-Kräuterkruste, Kräuterbutter und Pommes Frites Foto: © Ben Dearnley
60 min

Rinderfilets mit Senf-Kräuterkruste, Kräuterbutter und Pommes Frites

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. April 2011

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Foto: © Ben Dearnley

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Für die Kräuterbutter:
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g weiche Butter
  • 40 g Dijonsenf
  • Kräutermischung aus jeweils 2 EL Oregano, Salbei, Rosmarin, Estragon und Thymian
  • Salz
  • Für die Pommes frites:
  • 4 große mehlige Erdäpfel
  • 1 l Pflanzenöl zum Frittieren
  • Für die Rinderfilets:
  • 4 Stück Rindslungenbraten (à 200 g pro Person, 3 cm dick, Raumtemperatur)
  • 40 g Dijonsenf
  • Kräutermischung aus jeweils 2 EL Oregano, Salbei, Rosmarin, Estragon und Thymian
  • 3 Handvoll Brunnenkresse zum Garnieren


Zubereitung

Für die Kräuterbutter den Knoblauch schälen, hacken und mit Butter, Senf und den Kräutern in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis alles gut vermischt ist, dann mit Salz abschmecken. Die Masse ca. 20 cm lang auf ein Stück Klarsichtfolie löffeln, mit Hilfe der Folie eine Rolle formen und die Enden gut verschließen. Auf der Arbeitsfläche nochmals rollen, damit eine ebenmäßige Rolle entsteht. In den Kühlschrank geben, bis sie fest geworden ist.

In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen, in 2 cm dicke Stifte schneiden, in reichlich kaltem, gesalzenem Wasser in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und ca. 4 bis 5 Minuten kochen, bis sie gerade weich werden. Danach abseihen und auf einer Arbeitsfläche ca. 1 Stunde auskühlen und trocknen lassen (die Erdäpfel müssen ganz trocken sein, damit das Öl nicht spritzt.). Anschließend das Öl in einem großen Topf auf 120 °C erhitzen (mit Küchenthermometer messen bzw. ist die Temperatur erreicht, wenn man einen Brotwürfel ins Öl gibt, kleine Bläschen entstehen und er langsam zur Oberfläche aufsteigt). Die Erdäpfelstifte nacheinander ca. 10 Minuten im Öl frittieren, bis sie an den Rändern gerade knusprig, aber nicht braun werden. Aus dem Öl heben und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Öltemperatur auf 180 °C erhöhen (mit Thermometer messen bzw. ist die Temperatur erreicht, wenn man einen Brotwürfel ins Öl gibt, er rasch an die Oberfläche steigt und golden wird). Dann die Erdäpfelstifte nochmals in mehreren Arbeitsschritten ca. 5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun werden. Dann beiseitestellen und warm halten.Für die Filets das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Eine große Bratpfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, die Filetstücke hineingeben und jede Seite jeweils 2 bis 3 Minuten anbräunen. Die Filets auf ein Backblech geben und im Backrohr ca. 6 bis 8 Minuten medium-rare garen, mit einem Stück Alufolie abdecken und an einem warmen Platz ca.15 Minuten rasten lassen.

Die Ränder der Filets mit Senf bestreichen und in der Kräutermischung rollen.

Die Filets mit der Kräuterbutter und den Pommes frites anrichten und mit etwas Brunnenkresse garniert servieren.

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