Zutaten
- Für 4 Personen
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- ca. 250 ml trockener, aromatischer Weißwein (z. B. Riesling)
- 900 ml Gemüsesuppe
- 200 ml Milch
- 150 g Polenta
- 4 Forellen, aufgetaut
- 2 Schalotten
- 70 g Butter
- 5 EL weißer Wermut
- 350 ml Obers
- 3 EL gestiftelte Mandeln
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Petersilie waschen und trocken schütteln. Zwiebel schälen, halbieren und eine
Hälfte mit Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken. Die Zwiebelhälften in einem
länglichen Bräter, in dem vier Forellen nebeneinander Platz finden, mit ca. 1 l
Wasser, 1 TL Salz, Pfeffer, zwei bis drei Stielen Petersilie und 50 ml Wein aufkochen
und dann bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen.
Inzwischen für die Polenta 500 ml Gemüsesuppe und Milch in einem Topf aufkochen, Polenta unter Rühren einstreuen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und zugedeckt ca. 20 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Forellen gründlich abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer außen und innen würzen. Übrige Petersilblätter und -stängel (einige für die Garnitur zur Seite legen) auf die Fischöffnungen (Maul, Bauchhöhle) verteilen. Fische im Wein- Gewürzsud bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten auf dem Herd zugedeckt ziehen lassen, bis nur noch ca. 1 EL Flüssigkeit übrig geblieben ist.
Währenddessen für die Sauce die Schalotten schälen, sehr fein würfeln und in 30 g Butter glasig dünsten. Wermut zugießen und einkochen lassen, bis nur noch ca. 1 EL Flüssigkeit übrig geblieben ist. Restlichen Wein (200 ml) und restliche Gemüsesuppe (400 ml) zugießen und die Mischung auf ¹/3 einkochen lassen. 200 ml Obers zugießen und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Inzwischen 50 ml Obers halbsteif schlagen und beiseitestellen.
Mandelstifte mit restlicher Butter (40 g) in einer Pfanne goldbraun rösten. Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals kurz erhitzen und vom Herd nehmen.
Restliches Obers (100 ml) unter die Polenta rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Halbsteif geschlagenes Obers unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Forellen vorsichtig aus dem Kochfond heben und in Portionsstücke teilen.
Forellenfilets mit Polenta, Mandelbutter und Sauce anrichten und mit Petersilie garnieren.
